味的物质，
这可能是从环境污染物转移到鱼体内的，说明鱼肉的风味还受环境的影响；在腹部肉中发现

了1些背部肉中没有的氧化物，如2环戊2烯环氧化物和 3-柠檬烯双环氧化物。 1般认为，鲜鱼体内的氧化3甲胺会随着鱼新鲜度的降低，在微生物和酶的作用下降解
生成3甲胺和2甲胺。纯净的3甲胺仅有氨味，在很新鲜的鱼中并不存在，当3甲胺与不新 鲜鱼的 δ-氨基戊酸、6氢吡啶等成分共同存在时则增强了鱼腥的嗅感。海水鱼体内所含的 氧化3甲胺较淡水鱼多，故当其新鲜度降低时，腥臭味更浓烈。但在匹配度大于 800 的物质 中并无氧化3甲胺检出，可能它存在于美国红鱼体内其他部位，也可能是氧化3甲胺含量太 低不能被有效地检出，因此有待于进1步研究。

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