am of volatile aroma components in

abdominal muscle of sciaenops ocellatus
 
图 2 美国红鱼背部肉 hs-spme-gc-ms 图谱
hs-spme-gc-ms chromatogram of volatile aroma components in dorsal muscle of sciaenops ocellatus
表 1 美国红鱼腹部肉和背部肉中的挥发性组分

table 1 volatile compounds observed in abdominal and dorsal muscle of sciaenops ocellatus
 
 
 
 

2.2 美国红鱼鱼肉中的醇类化合物
被检出的醇类化合物主要是 1-戊烯-3-醇、顺式-2-戊烯醇、1-辛烯-3-醇、1,5-辛2烯-3-
醇、反式-2-辛烯-1-醇、10-101炔-1-醇等不饱和醇以及1些饱和醇类，如戊醇、己醇、庚醇、 辛醇、壬醇等。来源：www.11665.COM 。
1般来说，在新鲜鱼肉中，挥发性醇表现出的气味品质较为柔和[1,3]。不饱 和醇的香气阈值1般较低，具有蘑菇香气和类似金属味，对肉类风味的形成有1定作用[4]。 在检出的醇类物质中，1-戊烯-3-醇和 1-辛烯-3-醇所占比例最大，对新鲜红鱼的风味特征贡 献很大。1-戊烯-3-醇具有鱼腥味，是美国红鱼肉的主要腥味成分，在腹肉中的含量明显高于 背肉，这是腹肉的腥气强于背肉的原因之1。而 1-辛烯-3-醇是1种亚油酸的氢过氧化物的 降解产物，表现出类似蘑菇的香气[5]，普遍存在于鱼类的挥发性香味物质中，与美国红鱼肉 中的特征香气密切相关。饱和醇类可能是在加热过程中脂肪经氧化分解生成的或是有碳基化 合物还原而生成醇的缘故，由于它们的阈值比较高，因此除非它们以高浓度存在，否则对鱼 肉的风味贡献很小[6]。从表 1 中可以看出饱和醇所占浓度较低，因此对红鱼肉的特征风味的 影响不大。

2.3 美国红鱼鱼肉中的羰基化合物
醛类化合物在美国红鱼肉中的含量较高，尤其饱和直链醛如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、
葵醛等占有很大比例，通常呈现出1些令人不愉快的草味和辛辣的刺激性气味，且它们的阈 值很低，因此对美国红鱼肉腥味的产生起着重要作用。尤其具有青草气味的己醛含量最高，
达 18%，而其阈值(4.5µg/kg)较低，是美国红鱼肉腥臭味的重要相关物质。另外值得注意的
是 4-庚烯醛、苯甲醛、2,4-庚2烯醛、2,4-癸2烯醛、(e,z)-2,6-壬2烯醛等成分。苯甲醛已 经被鉴定为烤花生的主要羰基化合物, 具有令人愉快的杏仁香、坚果香和水果香[7]；2,4-癸 2烯醛具有油炸食品的脂香味[8]，虽然其含量远低于己醛，但阈值（0.07µg/kg）也比己醛低 得多，对美国红鱼鱼肉风味的贡献也较重要；4-庚烯醛、(e,z)-2,6-壬2烯醛能产生瓜果类香 气，在气味中有加和作用。醛类物质可能来源于不饱和脂肪酸氧化后形成的过氧化物的裂解，
如 drumm 等[9]已经证实了己醛是 ω6-脂肪酸过氧化物降解的主要产物；辛醛、壬醛是油酸氧 化的产物；反,反-2,4-癸2烯醛是聚不饱和脂肪酸氧化的主要产物之1。
酮类物质主要呈现桉叶味、脂肪味和焦燃味，阈值远远高于其同分异构体的醛[10]，对
鱼肉气味的贡献相对较小。但不同肉风味间的差异主要来自羰基化合物的定性定量差异, 故
酮类化合物对形成肉风味仍具1定影响[11]。酮类对腥味物质主要起增强作用，它们的存在
可使腥味物质增强或改变。酮类可能是由于不饱和脂肪酸的热氧化或降解而产生的[12,13]，1 些小分子酮如 2,3-戊2酮在脱腥后反而增多了，这可能是在脱腥过程中1些大分子酮类被分 解成了小分子，同时也能证明这些小分子酮类对鱼腥味贡献不大。
2.4 美国红鱼鱼肉中的其他化合物
试验中还检测出了部分烃类，烃类物质主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂。各种烷烃
（c6~c19）存在于甲壳类和鱼类的挥发物中，但它们的阈值较高，对整体风味贡献不大[14]。
2-甲基-1,6-庚2烯、3-甲基-1,4-庚2烯和 1,3-反-5-顺-辛3烯等烯烃可能在1定条件下形成酮 或醛，是产生腥味的潜在因素。检测出的环状化合物中，呋喃类可能会产生鱼腥味，但不是 典型的鱼腥味；另外，几种含苯化合物如甲苯、1,2-2甲基苯等也是造成鱼肉异[转贴于:论文大全网 https://www.11665.comhttps://www.11665.com/neoconfucianism/Agriculture/scyy/201209/135457.html]

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