有腥臭味、石油味和碘味。如今我国消

费者越来越注重食物的 营养与口味，这些异味的存在不仅影响鱼类的食用口感，降低其商品价值，而且影响了鱼类 的市场销售和养殖户的经济效益；另外，因不良养殖环境引起的1些异味还对人体有害，不 能保证食用安全。多数内陆地区人无法接受海鱼的腥臭味，喜欢红烧或油炸海鱼，但从营养 角度考察发现，这样虽可减少腥臭，但会破坏鱼体中的不饱和脂肪酸。
美国红鱼主要采用浅海养殖，其旺盛的生命活动以及体内活跃的酶系，导致许多具有异 味的代谢物的产生；另外，投喂的饵料1般为鱼粉等人工饲料或腐败变质的杂鱼虾，使原本 就具有腥臭味的鱼体腥味更加浓郁，风味大大降低，故不被广大消费者接受，从而限制了美 国红鱼的加工和利用，进而影响了其养殖业的发展，因此需要全面分析其气味成分，以便进 1步采取有效的措施加以抑臭和除臭。
本文采用固相微萃取装置提取挥发性成分，利用气质联用仪分析鉴定，为探明我国养殖 海水鱼类鱼肉气味的组成提供了初步数据，并为以后如何改善养殖海水鱼肉不良风味提供理
1 材料与方法
1.1 试验材料

试验用活体美国红鱼，捕于我国美国红鱼主要养殖基地象山港，条重1斤左右，用充氧 袋运送。整理：WWW.11665.COM 。

1.2 主要仪器设备
固相微萃取装置：65µm 聚2甲基硅氧烷/2乙烯苯（pdms/dvb）涂层的萃取头（美国
supelco 公司）。
气质联机：qp2010 gc/ms 联用分析仪（日本 shimadzu 公司）。
1.3 试验方法
1.3.1 样品制备
用榔头敲击鱼头部至晕，去除鱼鳞、内脏、鳃部，将血污和杂质清洗干净，取鱼脊背骨
两旁肉和鱼肚处的白色腹肉分别置于冰水浴中匀浆，加入饱和 nacl 溶液，肉液比例为 1:1， 并搅拌均匀。
1.3.2 挥发性成分的顶空采样
取 3g 样品于样品瓶中，将 spme 针管插入样品瓶中。在萃取温度 60℃、磁力搅拌条件
下平衡 20min，顶空萃取 30min 后取出萃取头，迅速用气相色谱-质谱联用仪进行后续分析 鉴定。
1.3.3 气质联机分析鉴定
气相色谱条件：vocol 毛细管柱（60m×0.32mm×1.8µm ）；载气为 he ，流速为
0.96ml/min；不分流模式进样；进样口温度为 210℃；接口温度为 210℃；程序升温：柱初
温 35℃，保持 3min，以 3℃/min 上升到 40℃，保持 1min，再以 5℃/min 上升到 210℃，保
持 20min。
质谱条件：离子源温度为 200℃；电离方式 ei，电子能量 70ev，灯丝发射电流 200µa， 扫描质量范围 33～500(m/ z)。
1.3.4 定性定量方法
定性：化合物经计算机检索，同时与 nist library（107 k compounds）和 wiley library
（320 k compounds, version 6.0）相匹配。本研究仅报道相似指数（si）大于 800（最大值 1000） 的鉴定结果。定量：相对百分含量按峰面积归1化计算。
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2 结果与讨论

2.1 美国红鱼鱼肉挥发性成分的测定分析结果
试验比较了美国红鱼腹部肉和背部肉挥发性成分的分析结果，得到总离子流色谱图如图
1、2 所示。挥发性组分及其相对百分含量见表 1。图 1、2 显示，腹部肉和背部肉的总离子 流图基本1致。由表 1 可以看出，从腹部肉和背部肉中分别检测出 52 种和 54 种有效挥发性 成分，相同成分有 42 种。这些有效挥发性成分主要是烃类（hydrocarbon）、醇类（mellow）、 酮类（ketone）、醛类（aldehyde）、酯类（ester）和环状化合物（ringy compound），其中 含量较高的是醇类、醛类、酮类，它们在腹部肉和背部肉中分别占挥发性化合物总数的
30.47%、38.47%、13.14%和 27.87%、41.54%、14.43%。根据风味特征以及所占含量，可以 得出美国红鱼鱼肉中的气味主要由挥发性羰基化合物和醇造成。章超桦[1]、何雄[2]等研究报
道了通过特定脂肪氧合酶的作用，鱼脂质中的多不饱和脂肪酸代谢而衍生出来的挥发性羰基
化合物和醇对鱼肉的气味有很大贡献。

 

图 1 美国红鱼腹部肉 hs-spme-gc-ms 图谱
hs-spme-gc-ms chromatogr[转贴于:论文大全网 https://www.11665.comhttps://www.11665.com/neoconfucianism/Agriculture/scyy/201209/135457.html]

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