摘要阐述了高校食品科学与工程专业开设食品物性学的必要性,并通过调查分析对高校食品专业开设食品物性学的现状及食品物性学相关教材的建设情况进行了论述,为高校开设食品物性学提供一定的参考和指导。
关键词食品物性学;食品科学与工程;现状;必要性;高等学校
中图分类号 g642.0;ts2-4 文献标识码a文章编号 1007-5739(2010)23-0036-01
statusand necessityofofferingthecoursephysicalpropertiesoffoodsinfoodscienceandengineeringspecialty
yuan mei-lanzhao lisu weiliu hua
(college of life science,jiangxi science and technology normal university, nanchang jiangxi 330013)
abstractthe necessity of offering the course physical properties of foods in food science and engineering specialty of universities was represented. the status of offering this course in food science and engineering specialty and the publishing of related teaching materials were also discussed according to the results of investigation and analyzing. the investigation could provide some reference for offering the course in colleges and universities.
key wordsphysical properties of food;food science and engineering;status;necessity;colleges and universities
食品物性学(physical properties of foods)是一门新兴的科学,是以食品及其原料为研究对象,研究其力学(流变学)、光学、热学、电学特性等物理性质的一门科学。www.11665.Com其发展大致可分为3个阶段:食品流变、食品质构和食品的光、电、热特性[1]。食品物性学是食品加工研究的基础,是食品科学与工程专业的一门重要的学科基础课。食品科学与工程专业主要是培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识,能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才[2]。而食品的品质控制、产品开发和设计等工作都离不开食品物性学的知识。与国外相比,我国这方面的研究很少,尚处于起步阶段,与国外差距很大,高校对食品物性学课程的重视程度也有待提高。
1我国高校食品科学与工程专业开设食品物性学的现状
食品物性学是食品科学与工程专业中一门重要的学科基础性课程,它经过近100年的发展过程,从食品流变性(rheology)到食品质构(tex-ture)再到食品的光、电、热等物性,目前已经发展成相对完整的课程体系。日本、韩国、美国等许多国家的食品科学与工程专业开设此课程,并有相关的教材。我国将其作为独立的课程开设较晚,而且开始主要是面向研究生开设。我国2001年在青岛召开的教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会上,确定该课程为本专业本科生的必修课程[3]。
在全国1 000多所高校中,开设了食品科学与工程专业的高校有近200所,对其中的100所高校进行了调查后发现,21所高校对研究生开设了食品物性学课程,占调查的21%,15所高校本科生开设了此课程,占调查的15%,其中青岛农业大学和江苏大学同时对研究生和本科生开课。在开设了食品物性学课程的高校中,只有
构的面包;有些物性变化是不利的,如新鲜果蔬久存后脱水变蔫、变软,失去了原有的脆嫩多汁的口感。对于食品科学与工程专业的学生来说,掌握食品质量与物性间的关系,促进有利的物性变化,避免不利的物性变化;掌握影响食品物性变化的机理和物性的检测评价方法,能够根据消费者对物性的不同偏好开发市场需求的新产品,是必需的也是非常必要的。因此,从现代食品工业和食品消费市场的发展变化对专业人才所具备的知识和素质的需求来说,高校食品科学与工程专业开设食品物性学课程是非常必要的[4]。
3食品物性学的相关教材情况
与国外相比,我国在食品物性学方面的研究起步较晚,在教材建设方面的成果也相对较少,目前出版的教材有:1998年李里特编著的《食品物性学》,由编辑 4参考文献
[1] 李里特.食品物性学[m].1版.北京:
