原文作者：罗兰

　　编者按：国以民为本，民以食为天，食以安为先！食品安全关系到国计民生，一直是社会舆论关注的焦点。北京市作为我国首都，其食品安全问题更是不容忽视。本期业界观察以收集的北京市461起新闻报道为研究样本，从报道涉及的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个方面对北京市食品安全风险来源进行实证分析。究竟哪类食品、哪些环节最容易出现食品安全问题？哪些人该为此负责？我们又该从哪些方面进行更有力的监管，以杜绝食品安全事件的频繁发生？本期业界观察就让我们一起来寻找答案。
 　　近年来，食品安全问题已经成为我国居民日常生活中不可避免的话题。北京市作为我国首都，是一个拥有近两千万人口的特大消费型城市，食品安全不仅影响着众多消费者的身体健康甚至生命安全，而且会对行业和国家声誉造成严重影响。随着经济的高速发展，北京市在食品安全方面取得了巨大的进步。2009年我国《食品安全法》颁布后，北京市食品安全办公室与食品安全委员会相关成员共同研究制定了《关于进一步明确部分领域食品安全监管职责的意见》，6大部门各司其职，以实现首都食品安全的无缝隙监管[1]。2012年3月北京市政府还与进京食品主要供应地天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、黑龙江、山东、河南8省区市政府签署食品安全联动协作机制备忘录，希望通过建立健全食品安全联动协作机制，突出重点，打造“从农田到餐桌”的全过程食品安全[2]。2013年4月1日起，酝酿已久的《北京市食品安全条例》正式实施，对本市重点的食品和食用农产品的生产经营将重点加强监管[3]。www.11665.coM但是，北京85%以上的食品由外埠供应，外埠和世界各地的食品安全风险可能随着物流蔓延进入北京，源头控制难度仍较大，非法添加非食用物质、滥用食品添加剂、虚假标注日期、食品加工作坊、食品摊贩等很多方面仍是食品安全的薄弱环节，因此食品安全问题仍是广大居民的关注热点[4]。
 　　为保障首都食品安全，需要对北京市食品安全的风险来源进行详细全面的分析，以优化政府监管。目前学者在食品安全风险分析方面的研究不多，戴伟[5]分析了我国食品安全风险监测和评估工作的重要性。stringer m f [6]等将食品供应链和发生原因进行细分，为分析单一食品安全事件风险来源提供了分析方法。刘畅、安玉发[7]收集了1 460个食品安全事件，按照发生环节和本质原因对事件进行分类，找出了我国食品安全的关键控制点。目前还没有对北京市食品安全风险来源详细全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件为研究对象，从事件涉及的各方面风险来源出发，对北京市食品安全的风险进行全面深入分析，以准确定位食品安全风险关键点，达到有效监管的目的。
 　　1 研究方法和数据处理
　　研究采用内容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个关键信息为最小分析单位，对事件的信息进行筛选和编码，其中涉及的4个关键信息分类分别如下：
 　　（1）在食品类别方面，研究参照北京市食品生产许可证许可目录下的28类食品划分食品类别，包括粮食加工品、食用油油脂及其制品、调味料、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货类食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点食品、豆制品、蜂产品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究还加入了生鲜水果、生鲜蔬菜、鲜肉、鲜蛋和生鲜水产，共计33类食品。
 　　（2）在供应链环节方面，由于食品安全问题覆盖了农田到餐桌各个环节，涉及面非常广泛，每个环节出问题都会影响食品安全。因此研究基于农产品供应链管理理论将环节分为种养殖环节、加工环节、批发环节、仓储运输环节、零售环节、餐饮消费环节6个环节。 [论文网]
 　　（3）在责任主体方面，由于食品生产经营对象庞杂，不仅涉及工业、农业、服务业，还涉及批发、零售、现场制售，而且既有组织化、规模化程度较高的现代化大型企业，也有众多的小厂、小店以及食品生产加工作坊和食品摊贩。因此，研究为便于分析，将生产经营者分为个体生产经营者、小型企业和大中型企业3类。
 　　（4）在发生原因方面，由于供应链各个环节的食品安全均受制于诸多因素，例如种养殖环节中会受到自然环境的污染，农药化肥等的使用量不当，违禁使用含瘦肉精、抗生素的饲料等；在加工和餐饮环节中使用过期食品、陈化粮、病死猪肉等废弃物、劣质或非食用原料，以及违禁添加剂或其他有毒有害的物质如福尔马林、孔雀石、苏丹红等作为食品加工原料，使用食品添加剂超标，未按正规程序进行食品加工或烹饪，废弃物没有按规定处理而重新进入食品流通领域等都会影响食品安全。因此，研究将发生原因进行统一归纳分为4类：要素原因包括天然原料使用不当、过期回收再利用、采用劣质原料、添加有害物品；行为原因包括加工程序不当、要素用量不当、原料存储不当、包装不当；卫生原因包括人员环境不卫生，废弃物处置不当；还有其他原因包括成品储存环境不当、自然环境污染。
 　　通过对事件涉及的风险进行分类以后，研究从中国食品安全资源数据库、国家食品安全信息中心、食品伙伴网“食品安全”版等权威媒体综合报道中，搜集了2001-2012年北京市发生的各类食品安全事件，剔除报道失真、不完整、重复的事件，形成一个包含461起食品安全事件的数据库，并按照内容分析法的分类，筛选出每起食品安全事件的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个关键信息并进行编码，利用excel进行统计分析。
 　　2 内容分析
　　研究从北京市的461起食品安全事件出发，对食品安全风险来源涉及的食品种类、供应链环节、责任主体规模和发生原因等4个方面进行统计分析，结果分别如下。
　　2.1 北京市食品安全食品类别分析
　　针对北京市食品安全事件涉及的33类食品，研究首先分析了不同类别食品安全风险水平的差异，其中2001-2012年发生的食品安全事件涉及的食品类别有29种，统计结果如图1所示。发生食品安全事件频数最多的是肉制品（注：包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品和发酵肉制品），发生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝阳新新福利肉食品加工厂的酱鸭翅检出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鸭”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中风险发生最高的食品种类；水果制品（44起）、糕点食品（38起）、调味料（37起）、饮料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌酱菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等发生的食品安全事件都超过20起，是食品安全风险较高的类别；鲜肉、生鲜蔬菜、粮食加工品、酒类、蜂产品、食用油油脂及其制品、炒货类食品、生鲜水产、膨化制品等其余类别发

生食品安全事件的频数相对较少。

　　其次，根据是否经过加工将食品分为加工食品和生鲜食品，其中加工食品发生问题的有405起，占统计总量的87.85%；而生鲜食品发生问题的有56起，占统计总量的12.15%，其中鲜肉和鲜菜分别发生19起，是生鲜食品中风险较高的食品。
 　　2.2 北京市食品安全发生环节分析
　　食品安全风险来源众多，从农田至餐桌的每个环节都存在着容易导致食品安全事件发生的风险，因此准确定位北京市食品安全的主要风险发生环节，对进一步强化监管至关重要。研究分析了不同供应链环节的食品安全风险水平差异，统计结果如图2所示。2001-2012年，加工环节发生的食品安全事件总共有339起，占统计总量的73.54%，零售环节发生58起，餐饮消费环节发生37起，种养殖环节、批发环节和仓储运输环节发生的频数最小。
 　　为进一步探究北京市食品安全事件的发生环节，对供应链环节和发生问题超过10起的食品种类做了二维度描述性统计分析，统计结果如表1所示。除生鲜水产外，各类食品在加工环节发生的问题最多，其他环节相应较少，且肉制品、水果制品、糕点制品和调味料在加工环节发生的问题最多，均超过30起，是加工环节的高风险食品。
 　　2.3 北京市食品安全责任主体分析
　　在食品安全事件中，从种养殖到餐饮消费的任何一个环节都有可能发生食品安全风险，而食品生产经营主体是食品安全事件的第一负责人。从大中型企业、小型企业和个体生产经营者三方面对北京市食品生产经营者进行统计分析，结果如图3所示。大中型企业发生问题最多，有178起，占统计总量的38.6 %，其次是小型企业，发生问题149起，所占比例为32.3%，而个体生产经营者发生问题134起，所占比例为29.1%。
 　　为进一步探究北京市食品安全的责任主体，对责任主体和发生问题超过10起的食品种类进行二维度描述性统计分析，统计结果如表2所示。其中水果制品、糕点食品、饮料、调味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂产品等食品类别产生的食品安全事件的主要责任人是大中型企业；肉制品产生的食品安全事件的主要责任人是小型企业；而鲜肉、生鲜蔬菜、生鲜水产和食用油油脂及其制品等食品类别产生的食品安全事件的主要责任人是个体生产经营者。大中型企业在水果制品上发生问题的达25起，小型企业在肉制品上发生问题的达22起，是食品安全的主要风险来源。
 　　其次，对责任主体和供应链环节进行了二维度描述性统计分析，统计结果如表3所示。大中型企业是发生问题最多的参与主体，且主要集中在加工环节和零售环节；小型企业发生问题较多的是加工环节、餐饮消费环节和零售环节；个体生产经营者问题相对较少，主要发生在加工环节、零售环节、餐饮消费环节和种养殖环节。食品安全问题发生最多的是在大中型企业的加工环节，达136起，其次是在小型企业的加工环节，达124起，再次是在个体生产经营者的加工环节，达79起，是食品安全的主要风险来源。
 　　2.4 北京市食品安全发生原因分析
　　影响食品安全的因素众多，在北京市食品安全发生原因中，对要素原因、行为原因、卫生原因及其他原因4方面的12个发生原因进行分类统计分析，统计结果如图4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不当而发生问题的有177起，是导致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不当主要包括农药残留、食品添加剂超标等；由添加有害投入物而发生问题的有80起，由人员环境不卫生而发生问题的有70起，也是引发北京市食品安全问题的重要原因。
 　　为进一步探究北京市食品安全的发生原因，利用和前文相同的方法，分别对发生原因和食品种类、发生环节、责任主体进行二维度描述性统计分析。首先，从发生原因和发生问题超过10起的食品种类的交叉统计分析发现，在众多原因中，肉制品、水果制品、调味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不当造成的；糕点食品和饮料等的食品安全事件主要是由人员环境不卫生造成的；豆制品、鲜肉和生鲜蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不当而发生的问题最多，达34起，如2012年8月北京市食品安全办公室发布的北京两企业生产的脱水圣女果和相思梅的二氧化硫超标问题[10]；其次是调味料因要素用量不当而发生的问题，达17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多个公司生产的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超标问题[11]。
 　　其次，从发生原因和供应链环节的二维度描述性统计分析发现，种养殖环节和加工环节发生的问题主要是由要素用量不当造成的；批发和仓储运输环节发生的问题较少；零售环节发生的问题主要是由包装不当、成品储存环境不当和废弃物处置不当造成的；餐饮消费环节发生的问题主要是由人员环境不卫生造成的。加工环节因要素用量不当而造成的问题最多，达165起；其次是加工环节因添加有害投入品而造成的问题，有63起；再次是加工环节由人员环境不卫生引发的问题，有58起，是食品安全的主要风险来源。
 　　最后，从发生原因和责任主体的二维度描述性统计分析发现，大中型企业主要是因要素用量不当发生的问题最多，达84起；小型企业主要是因要素用量不当发生的问题最多，达71起；个体生产经营者则是因添加有害投入品发生的问题最多，达39起，因此，要素用量不当是造成北京市食品安全问题的主要风险来源。
 　　2.5 分析结果
　　通过对北京市食品安全事件涉及的食品类别、发生环节、责任主体和发生原因4方面的关联分析发现：
　　（1）在食品安全事件涉及的食品种类方面，肉制品、水果制品、糕点食品、调味料的发生频数最高；饮料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的发生频数次之；鲜肉、生鲜蔬菜、粮食加工品、酒类、蜂产品、食用油、炒货类食品等其他食品的发生频数最少。其中肉制品、水果制品、调味料、蔬菜制品、乳制品等食品发生的食品安全事件主要是由要素用量不当造成的；糕点食品和饮料等食品安全事件主要是由人员环境不卫生造成的；豆制品、鲜肉和生鲜蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件则主要是因为采用不合格原料造成的；生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究还发现，水果制品、糕点食品、饮料、调味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂产品等食品发生的食品安全问题的主要责任人是大中型企业，肉制品的主要责任人是小型企业，而鲜肉、生鲜蔬菜、生鲜水产和食用油油脂及其制品等的主要责任人是个体生产经营者。因此，需要监管部门加强对于高风险食品的监管，特别是对大中型企业的水果制品、小型企业的肉制品等的监管。

　（2）在食品安全事件发生环节方面，加工环节存在的问题最严重，比例明显高于其他环节；零售环节、餐饮消费环节和种养殖环节存在的问题也较多；批发环节和仓储运输环节发生的食品安全事件相对较少。各类食品发生的食品安全事件主要都集

中在加工环节，且各责任主体发生问题最多的也是加工环节，因此加工环节是食品安全的“重灾区”，应加强监管。
 　　（3）在食品安全事件发生责任主体中，大中型企业发生的问题最多，是北京市食品安全的主要责任人，小型企业次之，个体生产经营者较少。随着经济的发展，北京市作为我国首都，其食品行业也得到巨大的发展，特别是近几年来，通过严格准入审查程序、严把个体验照关口、推进个体向企业升级等多项措施，北京食品业市场主体结构趋于优化，个体工商户增速减缓，退出市场速度加快，退出个体户以第三产业为主，主要是市场内的商户以及小餐馆、小食杂店、小百货等[12]。另外，收集的事件主要来自新闻报道，这和大中型企业监管日益严峻以及媒体开放程度也有关系，因此需要加强对大中型企业的监管，特别是深加工环节的监管。
 　　（4）在食品安全事件发生原因方面，要素用量不当是引发食品安全事件的最主要的原因，大中型企业、小型企业和个体生产经营者均因要素用量不当而产生的食品安全问题最多；其次的原因是添加有害投入物和人员环境不卫生；而采用不合格原料、成品储存环境不当、包装不当等其他原因产生的食品安全事件相对较少。要素用量不当、添加有害投入品和人员环境不卫生等问题的出现主要在于标准执行不到位，以及生产技术的落后和利益的驱使，因此需要对这些方面加强控制，以提高食品安全质量。
 　　从事件涉及的食品类别、发生环节、责任主体和发生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品类别是食品安全事件的主要风险来源，食品安全事件主要发生在深加工环节，大中型企业应对北京市的食品安全事件全权负责，并且要素用量不当是食品安全事件最主要的发生原因。
 　　3 结论及政策建议
　　通过对北京市食品安全事件中食品种类、发生环节、责任主体规模和发生原因4方面的统计分析，发现北京市食品安全呈现出一些规律性的问题，首先在食品类别上，发生问题的食品类别主要集中在肉制品、水果制品和调味品等加工食品上；其次在发生环节上，加工环节发生食品安全事件的比例最高；第三是在责任主体方面，大中型企业发生的问题最多；最后在发生原因方面，主要以深加工环节的要素使用不当和人员环境不卫生为主。在此基础上提出以下建议：
 　　3.1 在食品种类方面，需要规范对风险较高的肉制品等加工制品、鲜肉鲜菜等生鲜食品的生产和流通
　　由于市场中流通的食品种类众多，需要监管部门合理配置监管资源，把有限的力量集中在关键的地方，强化市场索证索票制度，对生产、加工和流通中的食品进行严格检查，特别是对肉制品、水果制品和调味品等加工制品以及鲜肉鲜菜等高风险食品的监督抽检、执法检查和日常巡查。
 　　3.2 在发生环节上，加大对深加工环节的管理和控制力度
　　由于加工类食品的加工环节对环境、技术等要求较高，所以建议监管部门在对食品生产企业进行巡查时，重点加强对加工过程中要素使用情况的检查，完善企业加工环节的食品安全操作规范，明确加工过程中添加物的用法、用量，操作责任人要有详实的记录，随时备查。同时落实企业责任制，督促食品企业健全各项规章制度，加强员工培训和内部管理，严把产品质量关。
 　　3.3 在责任主体上，强化对大中型企业在加工环节的监管
　　虽然北京市经济发展水平逐年提升，越来越多的参与者以企业的形式从事生产经营， 但是若没有严格健全的食品安全生产、流通规范化流程和制度，即使是公司化经营，也无法避免食品安全事件的发生。从长远考虑，要规范食品行业经营，消除食品安全问题隐患， 政府除了要支持和鼓励个体生产经营者向组织化、规模化、企业化方向发展，以便引入规范化食品安全生产体系外，还要严格明确企业的食品安全生产技术操作规范，加强对加工环节的全程监管。
 　　3.4 在发生原因上，加强对加工环节要素投入、添加有害投入品和人员环境卫生的监管控制
　　严格执行生产投入要素和食品添加物的使用标准，加大对违规滥用投入品行为的惩罚力度，对添加有害物的行为要依法严厉打击。另外，加工环节的人员环境卫生问题也是需要政府监管的重要隐患。
 　　综上所述，只有加强企业自律，提高消费者的认知水平和监管意识，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地树立消费信心，形成一个社会成员多方协作监管的局面。
　　参考文献
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