摘 要： 以雪莲果、猕猴桃、刺梨三种汁液为主要原料，生产混合果酒。本试验采用正交试验，筛选出一组最佳的混合汁配方，在25 oc 的温度下进行发酵。实验结果表明，接种0.08%的葡萄酒高活性干酵母发酵的混合果酒，营养丰富，色香味俱佳。
　　关键词：雪莲果，猕猴桃，刺梨，混合，发酵酒。
　　雪莲果属菊科，葵花属植物，原产自南美洲的安第斯山脉。雪莲果果实汁多而晶莹剔透，香甜脆爽，其果寡糖含量占干物质量的60-70%，果寡糖纯度高、热量低，属低热食品。雪莲果中含有人体必需的氨基酸达20种，并含有丰富的
　　矿物质及钙、镁、铁、锌、钾、硒 等微量元素，以及可溶性纤维，能清理肠胃，有效的降低血糖、血脂和血压，抑制胆固醇和糖尿病，增强机体免疫防癌等功效[1]。
　　猕猴桃是大型落叶藤本植物，含有亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等10多种氨基酸，以及丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。
　　刺梨属蔷薇科蔷薇属落叶灌木。成熟果实为黄色， 芳香清雅， 富含蛋白质、脂肪、多种维生素、sod（超氧化物歧化酶）及硒、钙、磷、铁、锌等营养成分，具有很高的营养价值。刺梨对增强人体免疫功能、延缓衰老、调节心血管功能、防治胃病、降低机体内重金属负荷、抗肿瘤等方面具有良好的保健功效[2]。
　　本实验之所以选用雪莲果与猕猴桃、刺梨为原材料，主要是利用雪莲果与猕猴桃、刺梨是天然的绿色食品，具有调节新陈代谢，促进血液循环、清凉退火，清血解毒等功效，资源丰富。Www.11665.cOm随着人们生活水平的逐渐提高，对健康的要求也在加大，研制一种对人体健康有益的保健型酒。并且雪莲果与猕猴桃、刺梨混合发酵酒生产成本低，操作简单，经济效益显著，有很好的市场价值。
　　1 材料和方法
　　1.1材料及试剂
　　雪莲果、猕猴桃、刺梨：市售；
　　柠檬酸（食用级）、白砂糖（优质级）：市售；
　　葡萄酒高活性干酵母：市售。
　　1.2主要设备
　　榨汁机、手持测糖仪、发酵瓶（2.5l）、酒精测定仪、电热恒温培养箱、温度计、电子天平、高压灭菌锅。
　　1.3分析方法
　　按（gb/t15038-94）《葡萄酒、果酒通用实验方法》进行
　　2 方法
　　2.1工艺流程
　　（1）雪莲果→选择→去皮→切块→烫漂→打浆→粗滤→精滤→杀菌→雪莲果汁
　　（2）猕猴桃→选择→去皮→切块→打浆→粗滤→精滤→杀菌→猕猴桃汁
　　（3）刺梨果→选择→洗涤→破碎→榨汁→过滤→杀菌→刺梨汁
　　酵母液←活化←葡萄酒高活性干酵母
　　↓
　　（1）（2）（3）调配→灭菌→接入菌种→主发酵→倒瓶→分离→灭菌→后发酵→陈酿→澄清→勾兑→装瓶→杀菌→成品酒
　　2.2 操作要点
　　2.2.1雪莲果原汁的制备
　　选取饱满、无病虫害、无伤残、硬度大的新鲜雪莲果。去皮、洗净，将雪莲果切成小块状，放入0.1%柠檬酸的沸水中烫漂1分钟；取出趁热放入打浆机里打浆；浆液过滤，并在滤液中加入0.02%的柠檬酸护色；将滤液在80 °c温度下经过20min杀菌后，冷却至室温，备用。
　　2.2. 2猕猴桃原汁的制备
　　选取饱满、无病虫害、无变质腐败、无伤残，充分成熟的新鲜猕猴桃果，洗净，去皮，将猕猴桃切成小块状，放入打浆机里打浆，浆液过滤，并杀菌，冷却至室温，备用。
　　2.2.3刺梨原汁的制备
　　选择橙黄色，无霉烂、无病虫害、七至八成熟的果实，除去青绿色末成熟、病虫害和腐烂果及枝叶等其它杂质。对果实进行清洗、破碎、榨汁、粗滤，原汁杀菌，冷却至室温，备用。
　　2.2.4正交实验筛选最佳复合汁配方组合设计
　　经过正交实验，将雪莲果汁、猕猴桃汁和刺梨汁按一定的比例进行配比，筛选出一组最佳的配比。加入一定量的柠檬酸调节ph值。再将混合的果汁含糖量调至可溶性固形物含量为25～31%，采用巴氏杀菌法杀灭野生杂菌，冷却至室温。
　　2.2.5活性干酵母活化、接种
　　将葡萄酒高活性干酵母菌种，用40°c的无菌水活化，在32-40 °c下保温20min，然后按接种量加入灭菌后的混合果汁中，摇匀。
　　2.2.6主

发酵
　　将已接种的混合果汁密封后，放入电热恒温培养箱，调节温度到25 °c进行主发酵。
　　2.2.7倒瓶、过滤、灭菌
　　主发酵结束后，进行倒瓶、过滤，杀菌温度85 °c即可。
　　2.2.8后发酵、陈酿
　　灭菌后，避免混合果酒受到杂菌的污染而变质，故在后发酵时，必须是密封存放，在15 °c左右温度下进行后发酵一个月，陈酿。
　　2.2.9勾兑、澄清、过滤、装瓶、杀菌
　　对发酵后的原果酒进行色、香、味的勾兑。由于发酵酒是浑浊的，并带有雪莲果的颜色（浅黄色），应加入澄清剂进行澄清，使果酒中悬浮的胶体、蛋白质生成絮状沉淀。虹吸上清酒液，过滤，装入瓶中，密封，然后将瓶装混合酒放入水浴锅中杀菌，杀菌温度85 °c即可。
　　3 质量标准
　　3.1感官标准
　　香味：香味清谈，沁人，充分体现本产品特有香味；
　　色泽：淡黄色，纯正，协调；
　　滋味：口感佳，风味好，酒味宜人；
　　组织形态：品质均匀稳定，无杂质，无沉淀。
　　3.2 理化指标
　　酒精含量：10%～12%（v/v，20°c）；
　　总酸（以柠檬酸计）：0.5～0.8g/ml。
　　挥发酸（以醋酸计）：≤0.02g/looml； 　残糖（以还原糖计）：≤0.15g/looml；
　　3.3 卫生指标
　　符合国家发酵酒的卫生指标要求。
　　4 结果与讨论
　　4.1雪莲果的护色处理及原汁异味的处理去皮、切块后的雪莲果，易发生褐变，主要是酶促褐变，将雪莲果块放入食盐2%和柠檬酸1%的混合液中浸泡，护色效果最佳[3]。在雪莲果原汁中加入0.02%柠檬酸，对雪莲果原汁的褐变既有较好效果，又不对其感官品质产生影响[4]。
　　雪莲果在生吃的时候，风味上佳，但是雪莲果取汁后饮用，有一股较明显的让人感觉很不舒服的苦涩不良味道。类似西瓜的土腥味和芒果的刺激涩味混合味道，作为发酵酒的原料，应该最大限度地保留其独特风味和营养成分，放弃采用强加热等处理方法，选用化学包裹方法。采用β-环状糊精为包裹剂，因为β- 环状糊精能够包裹雪莲果中的异味。添加0.005%的β-环状糊精效果最佳[3]。
　　4.2原汁配比
　　为了制得风味良好的发酵酒，对雪莲果汁、猕猴桃汁和刺梨汁进行正交实验，筛选出一组最佳配方，见表1、表2。
　　由于极差r较大的因素对指标的影响较大，因此由表2中可以看出a>c>b，也就是说，雪莲果汁的用量对感官品质的影响最大，刺梨汁汁的用量又比猕猴桃汁的用量对品质的影响较明显。由表2可知，雪莲果汁、猕猴桃汁和刺梨汁的最佳配比为a2b3c1，即雪莲果汁为75ml，猕猴桃汁为 25ml，刺梨汁为5ml时，可得到具有良好感官品质的产品。
　　4.3发酵过程实验设计方案
　　用a2b3c1的配方进行酒精发酵。在发酵过程中，设置一种发酵温度，选用一种酵母菌种， 接入适量的菌种的接种量，从发酵时间，酒精度，可溶性固形物含量进行酒精发酵，以确定果酒的最佳发酵工艺参数。
　　4.4酒精度、可溶性固形物含量变化情况
　　利用酵母的发酵特性，加入白砂糖与葡萄酒高活性干酵母，在25 °c温度下进行主发酵。测得出酒精度和可溶性固形物含量的变化。见表3。
　　由表3可知，在发酵前期，发酵速度较快、酒精度上升幅度大、可溶性固形物大幅度下降，酵母消耗酒中的可发酵糖进行发酵，2～12d阶段是酵母发酵的高峰期。发酵14d，酒精度略有下降，可溶性固形物基本保持不变，此时终止主发酵。这是因为酵母在活动的高峰期后，达到了一定的酒精度，酵母菌活性大大减弱，并消耗一定的酒精度，因此，酒精度有所下降。
　　4.5 澄清
　　由于产品中的蛋白质、单宁都可能产生沉淀，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，酵母也下沉，所有的这些成分都可能造成果酒的混浊和沉淀。所以需要进行澄清。本实验采用1%皂土溶液、1%明胶溶液、1%鱼胶溶液、0.5%果胶酶溶液四种澄清剂分别做的梯度试验。实验结果表明，皂土溶液能有效去除混合果酒中的蛋白质。其突出优点在于：沉积体积小；中度膨胀， 强吸附力；除可吸附蛋白质外，还可吸附一定量的丹宁酸和重金属。并且得出结果，添加为0.20%的皂土来澄清，效果最佳。
　　5 结论
　　从发酵温

、时间、菌种、接种量、产品的感官指标和理化指标等综合因素分析，在25°c下，接种量为0.08%的葡萄酒高活性干酵母菌，进行酒精发酵所产生出的混合发酵酒为最佳产品。
　　中国保健酒业，是一片具有巨大商机的金色行业，特别是随着人们的生活水平的不断提高，保健型酒类正像雨后春笋一般逐渐壮大。以其低酒度、高营养的优势，越来越受到广大人民群众的青睐。具有很大的发展前景。
　　参考文献：
　　[1]. 陈学平. 果蔬产品加工工艺学[j]. 北京：中国农业出版社，1995：2
　　[2] 方修贵，李嗣彪. 刺犁的营养价值及其开发利用[j]. 食品工业科技，2004（4）137
　　[3]吴龙英，吴翔，杜兵. 雪莲果、芦荟混合发酵酒的研制[j].酿酒，2008（1），80
　　[4] 吴翔， 吴龙英，等. 雪莲果、西红柿和胡萝卜复合果蔬汁的研制[j]. 食品研究与开发，2009（4），81
　　作者简介：
　　吴翔（1961-），女（汉），高级实验师，大专，主要从事农产品贮藏与加工的教学与科研工作。