摘 要：平菇是日常生活中最常食用的食用菌之一，其营养丰富，特别是蛋白质、氨基酸、矿物质含量丰富，且口感好，因而广受人们欢迎。随着食用菌培养研究的深入，人们对平菇培养基的优化研究取得了可喜的成绩，在提高培养基的利用率、降低生产成本、提高平菇的生长速率等方面有了较大的改进。简要综述平菇培养基研究的现状。
　　关键词：平菇；培养基；食用菌；灭菌
　　中图分类号：s646.1+3 文献标识码：a 文章编号：2095-6835（2014）10-0160-02
　　平菇营养丰富、味道鲜美，是一种营养价值极高的健康食品。随着平菇需求量的增加，各科学家、学者对其食用价值、药用价值和产业化培养等方面的研究日渐深入成熟。本文简单介绍了平菇，并对现阶段培养基研究的主要方面进行了总结。
　　1 简介
　　平菇又称北风菌，属真菌门、担子菌亚门、伞菌目、白蘑科、侧耳属，其蛋白质、矿物质、氨基酸等营养物质含量丰富，每100 g干平菇中含有的蛋白质相当于100 g鸡蛋中蛋白质的含量的1.5～1.8倍。研究表明，平菇中含有维生素、人体必需的氨基酸和糖类等营养物质，是一种高蛋白、低脂肪的健康食品。还有研究称，平菇的多糖有增强免疫力的功效，对机体免疫力和细胞免疫力均有较明显的作用，因而常食用平菇可以增强体质。另外，在“三高”横行的今天，因平菇具有高蛋白、低脂肪的特点，常食用平菇有降低胆固醇、防治高血压等好处，是广受人们喜爱的一种食物。平菇与香菇、蘑菇、草菇一起，为我国食用栽培最广泛的四种食用菌。平菇与其他几种食用菌相比，适应能力强、分解有机物能力强，更易培养，因而其工业化生产发展较为迅猛。wWw.11665.COM平菇对有机物的利用能力强，大多数植物秸秆、壳皮均都可用于栽培平菇。
　　2 培养基的研究
　　培养基根据其物理状态，可分为固体培养基、液体培养基和半固体培养基；按成分是否可知，可分为天然培养基、合成培养基和半合成培养基。对平菇而言，常用的培养基为天然固体培养基。在天然培养基中加入一定浓度的无机盐，可在一定程度上促进平菇菌丝体的生长，即为半合成固体培养基。近年来，随着平菇需求量的上升，平菇液体培养技术逐渐发展起来，因其生长周期更短、产量更高，得到了新的关注和推广。
　　2.1 固体培养基
　　平菇的固体培养基主要采用植物秸秆（例如高粱秸秆和玉米秸秆等）和各种作物枝条、叶、籽壳等作为栽培原料。
　　利用作物秸秆作为培养平菇的培养基主料，既可以合理利用资源，又可以提高平菇的产量，成为研究的重点。范可章、陈灵等人以玉米秸秆、油菜秸秆、高粱秸秆、杨树叶、高粱糠等12种秸秆材料作为平菇培养基的主配料，辅以麸皮、石灰、石膏等，制成培养基（培养基配制过程中，除主配料不同外，其余配料、灭菌方法等均相同）培养平菇，并对平菇的生长状态作比较。结果表明，平菇的生长速度、产量和质量都有明显的差别。范可章等人认为，造成此差别的主要原因是不同培养基中的c/n和还原糖/粗纤维不同。
　　薛春梅、刘婷婷等人进一步研究了碳源和氮源对平菇生长的影响。他们对可溶性淀粉、葡萄糖等4种碳源（每种取7种不同的浓度）和酵母粉、蛋白胨等6种氮源（每种取7种不同的浓度）进行对比实验，从而确定了适合平菇ph06生长的碳源和氮源的浓度。不同的菌种所需的培养基种类、碳源氮源的浓度比例均不同，因而对不同的菌种，要通过实验的方法确定最优的培养基种类。
　　此外，对不同无机盐对平菇生长状况影响的研究也有开展。邱奉同、刘培以高粱粉制成的固体培养基作为基础培养基，通过添加5种不同的无机盐，每种无机盐设定不同的浓度，对影响平菇菌丝体生长的浓度等进行了研究。实验结果表明，cacl2对菌丝体的生长无促进作用，而其他4种无机盐，即znso4，mgso4，kh2po4和nacl在一定浓度时，均对平菇的菌丝体生长有促进作用。原因可能是高粱等天然培养基不能为平菇的生长提供足够的无机盐。加入相应的无机盐可促进其生长，但应注意到，由于地域等的不同，可能会导致天然培养基组分的不同，所需加入的无机盐种类和浓度也有所不同。因而，在配制培养基时，加入一定浓度的无机盐，对平菇的生长有促进作用，可以提高平菇的生长速率，降低生产成本。
　　在固体培养基中，另一个比较重要的影响因素是培养基的含水量，它直接影响平菇对培养基中各成分的利用率和平菇的长势

目前，使用最多的判断方法为“手握法”。对不同的底料要求水的含量不同，例如玉米芯、秸秆粉等大颗粒底料，要求用手紧握时，指缝间有几滴水流出；而对锯末等小颗粒底料，则紧握时指缝间应有水，但不能流出。
　　2.2 液体培养基
　　与固体培养基相比，液体培养基具有可流动、菌体萌发快、对环境污染小等优点。随着平菇市场需求的增加，使用液体培养基培养平菇并进行产业化生产的研究也越来越深入。在液体培养基中接入菌种后，菌种可快速在培养基中均匀分布，且其菌丝体生长步调一致（菌龄较固体培养基更整齐），生产条件也比固体培养基稳定，因而在工业生产中，液体培养基具有其独特的优势。科学家对平菇液体培养基做了很多优化研究。
　　李机、邓启华等人以生物量和多糖为指标，对菌种采用摇瓶培养的方法，获得了平菇液体培养基的最优配方。其液体培养基采用玉米粉、麸皮粉、高粱秸秆粉和豆饼粉4种天然成分，并辅以kh2po4和mgso4作为无机盐，进行单因素试验和正交试验，得出最优配方为以上4种植物粉末按一定比例混合得到的培养基。在进行单因素实验时，均出现了生长速度先随用量的增加而增加，增加到一定程度则随用量的增加而减慢的现象。造成这种现象的原因可能是玉米粉等在水中的溶解度限制，进一步造成黏度的增加，不利于菌丝体的生长。
　　许谦同样对平菇的液体培养基进行了研究，分别对平菇菌丝体的生长和胞外多糖的产生进行了研究。研究表明，二者所需的植物成分相同（均为玉米粉2.5%，麸皮2.5%），但对无机盐的需求量则稍有不同。如果需得到更多的胞外多糖，则对kh2po4的需求量更多一些（0.20%），而菌丝体生长的最优浓度则为0.10%，原因可能是菌丝体生长和合成胞外多糖所需的营养物质不同，胞外多糖所需钾元素较多。
　　2.3 培养基的灭菌
　　培养基配制过程中，除营养组分外，另一需要关注的重点即为灭菌方法。培养基在灭菌的过程中，不止无用或有害微生物被去除，很多大分子成分也在高温高压的环境中发生分解，成为菌种更易利用的小分子营养物质。选择合适的灭菌方法、灭菌时间，不仅可以节约时间、增强灭菌效果，而且还对营养成分的保留或转变有一定的好处，使之更适合平菇的生长需求。培养基的灭菌方法应根据菌种、抗逆性等进行选择。郁正中将食用菌培养基灭菌方法进行比对，得到平菇的最佳灭菌方法为1.5kg压力/1.5 h，100 ℃常压灭菌8～10 h，即达到灭菌效果。秸秆、玉米面等辅助原料由于营养丰富，更适合有害微生物的繁衍，所以对灭菌的时间要求较严格。
　　3 结束语
　　平菇因其生长周期短，分解利用其他有机物的能力强，可利用植物秸秆等原料作为培养基，因而是一种非常适宜产业化生产的菌种。随着平菇需求量的上升和人们对营养价值更深层的追求，对平菇培养基的研究及其优化也更深一步，以达到增加产量、提高营养价值、降低成本、提高原料利用率、节约原料等效果。人们对微生物的进一步认识和对其代谢机理的进一步了解，对平菇的培养方案有指导性作用。
　　参考文献
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　　〔编辑：李珏〕