原文作者：张竹青，杨兴

　摘 要：为开发利用鳡鱼种质资源提供依据，对鳡鱼含肉率及肌肉营养成分进行了测定。结果表明： 鳡鱼含肉率为72.13%；肌肉中蛋白质、脂肪和灰分含量分别为20.42%，1.95%，1.17%。肌肉中17种常见氨基酸（除色氨酸）总含量（占肌肉干质量）为86.75%，其中必需氨基酸含量为40.18%，占氨基酸总量的46.36%。必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值为0.86。鲜味氨基酸含量为29.79%，占氨基酸总量的34.34%。必需氨基酸指数为75.62。
 　　关键词：鳡鱼；含肉率；蛋白质；脂肪；氨基酸
　　中图分类号：s965.299
　　文献标识码：a
　　doi编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.04.007
　　analysis on flesh content rate and nutritional component of elopichthys bambusa
 　　zhang zhu-qing1， yang xing1， zhou lu1， wang jin-le1， zhang ling2
　　（1.aquaculture science institute of guizhou province， guiyang， guizhou 550025， china； 2.guizhou university assets management company limited， guiyang， guizhou 550025，china）
 　　abstract： flesh content rate and intramuscular nutritional component of elopichthys bambusa were assayed， which provided scientific basis for exploiting germplasm resource of elopichthys bambusa. the results showed that flesh content rate of elopichthys bambusa was 72.13%. the contents of protein， fat and ash in muscle were 20.42%， 1.95%， 1.17%. the total content of 17 categories common amino acid （except tryptophan） was 86.75%. thereinto， the content of necessary amino acid was 40.18%， which was 46.36%of its total amino acid. and the ratio of necessary amino acid to nonessential amino acid was 0.86. the content of flavoured amino acid was 29.79%， which was 34.34% of its total amino acid. and the necessary amino acid index was 75.62.
 　　key words： elopichthys bambusa； flesh content rate； protein； fat； amino acid
　　鳡（elopichthys bambusa richardson）又称“竿鱼”、“马绞鱼”，属鲤形目、鲤科、罗鱼亚科、鳡属。WWW.11665.cOm分布甚广，在珠江、长江、黄河、黑龙江及东部沿海各水系均有分布 [1]。鳡鱼生活在水体上层，游泳力极强，性凶猛，主要以鱼类为食，体质量可达50 kg以上，是著名的捕食性名贵鱼类[2]。以营养丰富、肉质筋道耐煮、风味独特深受消费者喜爱，成为近年来研究和开发利用的新品种。笔者以北盘江的野生鳡鱼群体为研究对象，对其含肉率及肌肉营养成分进行研究分析，旨在为鳡鱼种质资源的保护及开发利用提供基础资料和理论依据。[论文网]
 　　1
　　材料和方法
　　1.1
　　试验材料
　　试验鱼于2010年5月采自红水河流域北盘江水系贵州省望谟县庶香段，共7尾，体长489～624 mm，平均为538 mm；体质量836～1 024 g，平均为927 g。
 　　1.2
　　含肉率测定
　　在测定鱼的体长、体质量后，去除鳃、鳍、皮肤、内脏和骨骼等非肉质部分，称量各部分质量，计算出鱼体肌肉占体质量的百分比，即为含肉率。计算公式为：含肉率=（肌肉质量/鱼体全质量）×100%。
 　　1.3
　　生化成分分析
　　生化分析所用肌肉取自鱼体头部至尾柄两侧肌肉，经绞碎后混合均匀测定；肌肉水分测定采用恒温烘干失水法；蛋白质测定采用微量凯氏定氮法；用索氏抽提法测定脂肪；以常规的灼烧法（550 ℃）测定灰分；肌肉氨基酸含量用日立835-50型氨基酸自动分析仪测定；用日立668-30型气相色谱仪测定脂肪酸。
 　　1.4营养评价方法
　　将所测得必需氨基酸与1973年who/fao提出的必需氨基酸评分模式[3]和鸡蛋蛋白质评分模式[4]进行比较，并按下列各式计算氨基酸分（aas）、化学分（cs）和必需氨基酸指数（eaai）。
 　　aas= ■
　　cs=■
　　eaai=■
　　2结果与分析
　　2.1鳡鱼含肉率
　　鳡鱼的含肉率在71.08%～72.98%，平均值为72.13%，比虹鳟[5]低，比华鲮[6]、白甲鱼[7]、稀有白甲鱼[8]、长臀鮠[9]、泥鳅[10]、鲫鱼[11]、鳜鱼[12]、乌鳢[13]、黄颡鱼[14]、斑点叉尾鮰[15]、异育银鲫[16]、斑鳢[17]等鱼类高（图1）。可见，鳡鱼是一种含肉率较高的淡水经济鱼类。

　2.2肌肉生化成分及含量
　　鳡鱼水分含量为76.46%（表2），比华鲮、白甲鱼、长臀鮠、斑点叉尾鮰、虹鳟、斑鳢、乌鳢高，比泥鳅、稀有白甲鱼、异育银鲫、鲫鱼、鳜鱼、黄颡鱼等鱼类低。蛋白质含量为20.42%，只低于斑鳢和虹鳟而比其他鱼高。脂肪含量为1.95%，在14种鱼类中高于异育银鲫、鲫鱼、鳜鱼、乌鳢和黄颡鱼而低于其他鱼类。灰分含量为1.17%，高于黄颡鱼，低于白甲鱼，而与其它鱼类的值近似。
 　　2.3鳡鱼肌肉氨基酸组成与营养评价
　　2.3.1鳡鱼与几种经济鱼类肌肉氨基酸含量比较
　　鳡鱼肌肉氨基酸组成和含量的

测试分析结果（表3）表明：鳡鱼肌肉中17种氨基酸总含量（占肌肉干质量的比例，色氨酸未测定）为86.75%，在14种鱼类中最高。鳡鱼肌肉中甘氨酸、酪氨酸、赖氨酸、丝氨酸、脯氨酸5种氨基酸含量在13种对比鱼类中最高。鳡鱼肌肉中氨基酸含量以胱氨酸最低。
 　　2.3.2鳡鱼必需氨基酸含量、氨基酸分、化学分、氨基酸指数
　　从表4看出，鳡鱼肌肉中9种必需氨基酸含量占肌肉样品干质量比例为40.18%；必需氨基酸含量占氨基酸总含量比例为46.36%；必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值为0.86（表3）。在这9种必需氨基酸中，赖氨酸含量最高，胱氨酸含量最低。9种必需氨基酸的平均氨基酸分为1.1，平均化学分为0.81；氨基酸分和化学分均以赖氨酸最高，缬氨酸最低。氨基酸指数为72.01。
 　　2.3.3鳡鱼肌肉鲜味氨基酸含量与其他几种鱼类对比（干质量）
　　鳡鱼肌肉中鲜味氨基酸含量（占肌肉干质量比例）为29.79%，低于鳜鱼、乌鳢、斑鳢和泥鳅，高于白甲鱼、长臀鮠、稀有白甲鱼、光倒刺鲃[1]、黑尾近红鮊[11，19]、草鱼[12]等鱼类（表5）。鳡鱼肌肉鲜味氨基酸含量占氨基酸总含量的34.34%（表3），鳡鱼鲜味氨基酸组成及与其他鱼类的比较见图2。
 　　2.3.4营养价值及风味品质评价
　　鳡鱼肌肉属高蛋白、低脂肪肉类，符合人类的食物选择标准。
　　一种营养价值较高的食物蛋白质所含的必需氨基酸种类不仅要齐全，而且必需氨基酸之间的比例也要适宜，最好能与人体需要相符合，这样必需氨基酸吸收最完全，营养价值最高[20]。鱼体肌肉中必需氨基酸的含量及比例是决定其肌肉营养价值最重要的指标之一。鳡鱼肌肉中必需氨基酸含量虽然低于全鸡蛋蛋白质模式，但明显高于who/fao标准，同时高于四大家鱼等一般淡水鱼类。可见鳡鱼具有较丰富的营养价值。
 　　此外，鳡鱼肌肉中赖氨酸的含量在对比鱼类中最高（图3），对于以谷物食品为主的中国消费者，可弥补膳食结构中赖氨酸的不足，从而提高人体对食物蛋白质的综合利用率。赖氨酸还是人乳中第一限制性氨基酸[21]，因而鳡鱼是理想的催乳食品。在其它几种对比鱼类里含量较高的氨基酸中，酪氨酸有刺激和抗抑郁的作用，适量摄入对减轻抑郁有很好的治疗效果。丝氨酸有助于免疫血球素和抗体的产生和维持健康的免疫系统。脯氨酸则对营养不良、蛋白质缺乏症、严重胃肠道疾病有治疗作用，也可用于烫伤及外科手术后的蛋白质补充。可见，鳡鱼不仅具有较高的营养价值，对人体还有保健和治疗作用。
 　　动物蛋白质的鲜美程度取决于其鲜味氨基酸的组成与含量。鲜味氨基酸中的谷氨酸、天冬氨酸是呈鲜味的特征性氨基酸，其中谷氨酸的鲜味最强；而甘氨酸，丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸[22]。鳡鱼肌肉中鲜味氨基酸含量在淡水鱼中较高，其中甘氨酸的含量在对比鱼类中最高；造成某些海产品肉香特征的组氨酸[23]在对比鱼类中最低。鳡鱼的肉质鲜美、甘甜而无海产鱼的腥味，属于典型的淡水鱼风味。
 　　3小结与讨论
　　含肉率是评价鱼类经济性状和生产性能的重要指标。鳡鱼是一种含肉率较高的淡水鱼，具有较好的经济性状和生产性能。
　　在鳡鱼的肌肉生化成分中，蛋白质含量较高而脂肪含量较低；符合人们的食品选择标准。而鱼类脂肪多以不饱和脂肪酸的形式存在，对人类的心血管疾病和老年性痴呆具有一定保健作用[24]；其中的二十二碳六烯酸俗称脑黄金，是人体脑细胞和视网膜细胞的结构和功能成分，对大脑和视网膜发育及功能有重要作用；优质脂肪酸可促进人体健康。可见，鳡鱼不仅可为人类提供优质蛋白质，还可提供适量的符合人体需求的优质脂肪，是一种营养丰富的鱼类。
 　　根据fao/whor的理想模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成为必需氨基酸含量占氨基酸总含量的40%左右，而必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值在0.60以上[25]。鳡鱼必需氨基酸组成合理，蛋白质质量好，营养价值较高。
 　　鳡鱼肌肉中鲜味氨基酸含量较高；其中甘氨酸含量在对比鱼类中最高。鳡鱼肉味鲜美、甘甜，属典型的淡水鱼风味。
　　综上所述，鳡鱼具有较好的经济性状和生产性能、较高的营养价值和典型的淡水鱼风味品质，具有较大的开发潜力和很好的市场前景。
　　参考文献：
　　[1] 褚新洛，郑葆珊，戴定远，等. 中国动物志硬骨鱼纲鲇形目[m].北京：科学出版社，1999.
　　[2] 伍律，李德俊，郑建州，等.贵州鱼类志[m].贵阳：贵州人民出版社，1989.
　　[3] pellett p l，yong v r. nutritional evaluation of protein foods[m].tokyo： the united national university， 1980.
 　　[4] 桥本芳郎，蔡完其.养鱼饲料学[m].北京：农业出版社，1980.
　　[5] 张昌吉，刘哲，王世银.虹鳟含肉率及肌肉营养成分分析[j].水利渔业，2006，26（4）：83-85.
　　[6] 张竹青，朱玲，胡世然，等.人工配合饲料养殖华鲮的肌肉营养成分分析[j].水生态学杂志，2010，3（6）：127-132.

　　[7] 张竹青，胡世然，杨兴，等.人工养殖条件下白甲鱼的含肉率及肌肉营养成分分析[j].贵州农业科学，2010，38（9）： 129-133.
　　[8] 代应贵，王晓辉.稀有白甲鱼含肉率及肌肉营养成分分析[j].水产科学，2007，26（1）：7-11.
　　[9] 张竹青，周路，杨兴，等.长臀鮠含肉率及肌肉营养成分分析[j].贵州农业科学， 2009，37（6）：126-129.
　　[10] 张竹青，李正友，胡世然，等.人工养殖泥鳅含肉率及肌肉营养成分分析[j].贵州农业科学，2010，38（5）：159-162.
　　[11] 刘健康.东湖生态学研究[m].北京：科学出版社，1990.
　　[12] 严安生，熊传喜，钱健旺，等.鳜鱼含肉率及鱼肉营养价值的研究[j].华中农业大学学报，1995，14（1）：80-84.
　　[13] 聂国兴，傅艳茹，张浩，等.乌鳢肌肉营养成分分析[j].淡水渔业，2002，32（2）：46-47.
　　[14] 黄峰，严安生，熊传喜，等.黄颡鱼的含肉率及鱼肉营养评价[j].淡水渔业，1999，29（10）：3-6.
　　[15] 封功能，张雪梅，刘汉文，等.斑点叉尾鮰含肉率及肌肉营养成分分析[j].江西农业学报，2007，19（7）：79-80.
　　[16] 严安生，熊传喜，周志军，等.异育银鲫含肉率及营养评价[j].水利渔业，1998，18（3）：16-19.
　　[17] 杨四秀，蒋艾青.斑鳢含肉率及肌肉营养成分分析[j].河北渔业，2007，168（12）：10-12.
　　[18] 陈意明，黄钧，蔡子德，等.光倒刺鲃的含肉率和肌肉营养

成分分析[j].水利渔业，2001，21（2）：22-24.
　　[19] 谭德清，王剑伟，但胜国.黑尾近红鮊含肉率及肌肉营养成分分析[j].水生生物学报，2004，28（3）：240-246.
　　[20] 刘纯洁，张娟婷.食品添加剂手册[m].北京：中国展望出版社，1988.
　　[21] 马爱军，陈四清，雷霁霖，等.大菱鲆鱼体生化组织及营养价值的初步探讨[j].海洋水产研究，2003，24（1）：11-14.
　　[22] 潘英，王如才，罗永巨，等.海水和淡水养殖南美自对虾肌肉营养成分的分析比较[j].青岛海洋大学学报，2001，31（6）：828-834.
　　[23] 姜琳琳，苏捷.鱼肉风味品质的研究进展[j].水利渔业，2008，28（4）：19-20.
　　[24] 黄峰，严安生，陈莉，等.丁鱼岁肌肉脂肪酸组成的分析[j].淡水渔业，2005，35（6）：22-24.
　　[25] 李正忠.花粉、灵芝与珍珠中必需氨基酸的定量测定与分析比较[j].氨基酸分析，1988（4）：41-43.