摘要　本文分析了饭店生态建设的紧迫性，讨论了生态饭店的概念，提出生态饭店的定义，并从逻辑关系、理论支撑、功能结构、饭店因子的两重性、动态性、开放性及其核心内容、建设目标等方面对生态饭店的内涵进行了深入的分析.指出了生态饭店在我国的实现途径。
　　关键词　生态饭店；概念；内涵；实现途径
　　
　　经济的发展与环境的恶化，使得饭店不仅是一个经济因子，还是一个生态因子。是一种生产方式和生活方式的综合体现，它与社会、政治、文化、人们日常生活的联系越来越密切。因此，仅从经济、环境的角度来理解、研究、建设和管理饭店，未必抓住了饭店与环境问题的关键和饭店业未来发展的新趋势。生态饭店理念的出现，为我们在饭店行业落实科学发展观、建设生态文明、构建和谐社会、推进生态旅游找到了一条最佳途径。
　　
　　一、饭店生态建设的紧迫性
　　
　　1、饭店业发展带来了环境压力。我国饭店业在短短30年时间里得到了长足的发展，1978年只有相当于星级的饭店137家、客房1.5万多间。目前，全国已拥有星级饭店1.5万多家、客房160多万间，均为30年前的100多倍。饭店所提供的舒适环境是建立在资源的严重消耗基础上的，每天消耗大量的一次性用品，生产大量垃圾。其水、电、煤、气等能源消耗约占经营成本的30％，单位建筑面积的平均用电量是城市居民的10倍多，人均日耗水量为5倍多。一座建筑面积在8一10万cm²的大型饭店，年消耗标准煤约132亿kg，不亚于一个大型工厂。饭店也是所在地环境的重要污染源。WWW.11665.cOM一家三星级饭店年污水排放量可达1亿kg左右。一座中等规模饭店的燃煤锅炉，每年至少排放420万kg二氧化碳、7万kg烟尘和2.8万kg二氧化硫。即便使用燃油锅炉，也会产生对人体有害的一氧化氮、氮氢化合物和二氧化碳等污染物。随着饭店业数量和规模的进一步发展，饭店所在地的环境压力将会越来越大。
　　2、绿色饭店创建面临升级换代。至2008年底，我国共有绿色旅游饭店2000多家，占全国星级饭店总数13％左右。绿色饭店的提出和创建是我国饭店业发展历程中的一次“绿色革命”，尽管它转变了消费观念，提高了饭店效益，保护了饭店所在地环境，但也越来越表现出局限与不足：在理论方面，绿色饭店的主要理论支撑体系是循环经济理论，侧重于节能降耗和循环利用。一种经济只有尊重生态学诸原理，才会是可持续发展的。饭店业要实现科学发展，应该是基础生态学、应用生态学、科学发展观、经济学、现代饭店管理学等多学科的有机结合。在标准方面，我国目前有多套绿色饭店标准，反映出管理体制上的混乱。在执行的过程中也出现了企业积极性不高、评定机构执行不严、整体效果不佳等问题。在实践方面，饭店业的“创绿”活动在全国范围内不同程度地出现了理解简单化、目标庸俗化、氛围表面化、产品同质化、地区差异化等问题。创建内容以节能降耗为主，涉及的范围较小，很难从根本上协调、解决好饭店与环境的关系。因此，绿色饭店的理念面临着升级，其实践也需要进一步深化。它只能作为我国饭店与环境发展中的基本要求或“最低配置”，成为饭店设计、建设、开张、运营的“准入门槛”，而不是最高追求。
　　3、饭店所依存的环境继续恶化。绿色饭店理念的提出与日益恶化的环境质量有关。在我国，饭店一般位于城市或景区(含度假区)。而我国城市和景区的整体环境质量都面临着严峻挑战，环境污染不仅抵消了一部分经济发展成果，也威胁到国人生活的安全与健康，有碍于生活质量的提高，甚至成为人们致病的主要原因之一。2007年，我国地级城市空气质量达到国家一级标准的仅占2.4％，达国家二级标准的占58.1％，有近40％的城市空气质量在三级或三级以下。2008年，我国北方共发生6次大规模沙尘天气，累计造成空气质量超标283次，重污染34次。我国人均淡水资源不足世界平均数的1/4，位列世界第110位，600多个中型城市中有400个严重缺水。七大水系除长江、珠江总体水质较好之外，其他水系均有不同程度的污染，全国近岸海域总体水质为轻度污染。降水中，酸雨污染较严重，酸雨发生面积约1.50万平方公里，有20个省份10％以上城市(区)受到酸雨污染；有8个省份70％以上城市受到酸雨影响。许多景区，特别是以农村生态为自然背景的景区，面临环境污染和生态破坏的双重威胁，突出表现在生活污染加剧，面源污染加重，饮用水存在安全隐患，生态退化尚未得到有效的遏制01。
　　4、生态旅游市场需求更加凸显。和谐社会、生态文明的构建离不开生态旅游的发展。早在1999年，国家旅游局就把“生态环境游”作为主题，提出了“返璞归真，怡然自得”的旅游宣传口号。10年之后，国家旅游局又把2009年作为“中国生态旅游年”，号召旅游者“走进绿色旅游、感受生态文明”。这种对生态旅游的推进力度，无论是形式、内容以及具体措施都不是简单的重复，目的是推广生态旅游产品、宣传环境友好型旅游理念、倡导节约型旅游经营方式、深化旅游消费新风尚、实现我国旅游业的可持续发展。在传统旅游的“六要素”中，饭店业占“吃、住”两项，三分天下有其一。当前，饭店业态正发生许多新变化，一些饭店的功能已经超出了吃、住的范畴，如庐山脚下的星子，有多家饭店既是四星级旅游饭店，又是国家aaaa级景区，这些饭店不再是旅游的中转站，而是真正的旅游目的地。饭店的生态建设是生态旅游发展的重要基础和保障。
　　
　　二、生态饭店的定义及内涵
　　
　　1、生态饭店概念的讨论
　　饭店的生态理念并不陌生，绿色饭店也多方面体现了生态学的基本原理和思想。近年来，国内一些学者从概念、内涵、管理模式等角度对生态饭店进行了讨论。萧歌认为，生态型饭店是饭店的前沿形态，是按照生态学的原理、循环经济的理论，模拟自然生态系统的运行方式来规划设计或重塑饭店，实现物质的循环，能量的转换，以达到人、饭店、环境有机契合和互惠共生。张东亮等对生态饭店经营管理模式进行了初步的探索，认为生态饭店就是指从选址到设计、建造和装潢都注重与其周围整个自然和文化生态系统的协调及平衡，并运用生态旅游相关学科的理念和方法来对其进行经营管理的饭店。薛惠锋认为，生态饭店是在绿色饭店的“环保、健康、安全”内涵的基础上，从系统学的角度而提出的一种概念，是指一种建立在进入饭店系统的物质能量循环利用基础上的生态经济。以上学者都强调了生态饭店要以生态学的基本原理为指导，强调了饭店与环境的协调平衡、互惠共生。由于定义的着眼点不同，各自强调的内容也不尽相同，有的侧重于循环、有的侧重于系统、有的侧重于保护、有的则侧重于人、饭店、环境的统一。但缺乏从整体上对生态饭店的本质特征进行深入的分析，对生态饭店的建设内容等问题的讨论也相对弱化。
　　2、生态饭店的定义
　　在借鉴以上专家、学者对生态饭店定义的基础上，本文认为：所谓生态饭店就是综合运用生态学、现代饭店管理学以及相关学科的基本原理，全面系统地认识饭店的生态规律，整体研究、综合调整饭店内部以及饭店与环境的生产关系和生存状况；既全面维护客人、员工和饭店自身的安全与健康，又始终保持饭店对其所依存环境的安全与健康，使饭店系统内部和饭店与其所依存的生态系统之间始终保持一种稳定平衡和可持续发展状态的饭店。
　　3、生态饭店的科学内涵
　　(1)理顺饭店与生态的逻辑关系。在“生态饭店”的名词中，“生态”是“饭店”的修饰和前缀，饭店是主体、是根本；生态是性质、是形式。生态饭店研究、讨论的内容，是在饭店的基础上来讨论生态问题。即饭店内部以及饭店与环境的生态关系问题。一般饭店的性质、特征、内涵和规律都适用于生态饭店，同时饭店的生产过程又体现生态学的基本原理和生态系统的一般规律。反之，则缘木求鱼、本末倒置。所以，生态饭店可以表象地理解为“生态性质的饭店”、“具有生态运行特征的饭店”、“生态型饭店”或者“饭店的生态化”等。
　　(2)努力探索饭店生态的新规律。环境问题与生态问题是两个不同层次的问题，污染治理和环境保护并不是生态问题的全部。饭店与环境的生态关系及其规律，对于我们来说还是一个全新的领域，饭店生态的本质与特征、饭店的生态结构与功能、人在饭店与环境中的生态位、饭店生态建设的核心内容与最终目标，以及饭店生态环境的演化过程、生态机理及其生态控制、修复与对策等问题，都有待于我们进行深入地探索与研究。尽管我们可以用生态学的基本原理去理解饭店因子的生态特征及其活动规律，但这种机械、表象的理解往往是纸上谈兵，以至于走向目标的反面。因此，认识、研究、探索、揭示饭店内部以及饭店与环境的生态关系与规律，不仅是饭店生态建设的重要内容，也是饭店未来发展战略的重要使命。
　　(3)把握生态饭店理论支撑体系。生态饭店的理论支撑是基础生态学、应用生态学、科学发展观、经济学、现代饭店管理学以及相关学科的有机结合。总的原则是以经济学、管理学为基础，用生态学的一般原理来协调、解决饭店系统内部以及饭店与环境之间的生态问题与环境矛盾，以达到饭店与环境的稳定平衡和互惠共生。据此，生态饭店是生态经济在饭店业中的运用和发展，是饭店业的应用生态学。现代饭店企业是为经济效益而存在的，离开经济效益去讨论生态、社会效益，对于饭店产业没有什么实际的意义。绿色饭店成功推行的关键，就是“把节能作为绿色饭店创建的第一桶金”。生态饭店的理念虽好，但不能作为一种标签与时尚，更不能厚此薄彼，片面地强调某一学科的重要作用。如果泛化、滥化、异化生态饭店，同样也会把饭店引向生态的反面。生态饭店最终将形成一整套适合自己科学发展特点和具有实践指导作用的基本原理，成为应用生态学科群体中的一支新秀，一个独立的、边缘化的学科体系——饭店生态学，而不仅仅是生态学和经济学的“附属”。
　　(4)认识饭店生态因子的两重性。从饭店与环境的关系上看，生态饭店既是一个生态因子或环境因子，又是一个人工的生态系统，二者统一在饭店所依存的环境之中。作为一个生态因子，整体上饭店就是一个“消费者”。饭店能量的输入、废物的排放，都依赖于城市、景区或更大的生态系统。如果没有城市(或景区)这个大生态系统，饭店就失去了其存在的基础和意义。对于城市、景区系统而言，饭店的生态功能就是消费。所以，饭店是其所依存环境的天然生态威胁，饭店生态建设的目的就是如何使饭店整体上对环境的负反馈达到最小，包括隐患最少、排放最少、污染最小、消耗最小。作为人工的生态系统，饭店仅靠自然的运转难以实现自我的稳定平衡，它必须依赖于硬件和软件两大人工系统的平稳、协调运转，才能得以在环境中生存。饭店硬件系统一般指建筑系统、能源系统、设备系统、物耗系统、安全系统、人力系统等；软件系统一般包括采购系统、服务系统、营销协调、管理系统、维护系统、财务系统等。软件依靠硬件作为支撑，硬件通过软件发挥作用，这些系统互相作用、共同支撑起饭店的正常运转，维持着饭店与环境的物质与能量的交换及稳定平衡的关系，同时，又单独与饭店的外部环境之间存在反馈与负反馈的关系。

　　(5)协调饭店生态的功能与结构。从结构上看，在饭店生态系统中，生物成分只有消费者(主要是客人，也包括员工)，非生物成分主要是饭店的建筑和设施设备。生产者和分解者缺失，绿色植物、各种被消费的物质和能量只能依靠从饭店系统的外界输入，饭店自身不能生产。同时，饭店把被消耗的物质和能量向外排放，不能在系统内部进行分解。现在生物圈内几乎任何角落都有现代人的影响，人是现代生态系统的调控者。根据人在生态系统中的特殊生态位，有学者提出了生态系统生物构成的四元结构：生产者、消费者、分解者和调控者。人是饭店与环境关系中起决定作用的生态因子，它既是消费者，又是生产者，还是调控者。从功能上看，饭店的生态本质就是消费或者消耗，饭店是为消费而产生、为消耗而存在的。因此，饭店业从它产生的那一天起就不是“绿色产业”、“无烟工业”。要想在饭店系统内部达到完全的清洁生产、循环利用和零排放，理论和实践上都是行不通的，这就是饭店成为城市或景区重要污染源的生态现实。生态饭店就是研究饭店如何科学地消耗、合理地消耗、循环地消耗。由此看来，仅从基础生态学的角度去分析饭店的结构与功能是不够的，应用生态学为我们提供了一条有效途径。
　　(6)抓住饭店生态建设核心内容。饭店的生态建设内容往往随不同国家和地区的环境发展现状而各有侧重。当前，我国饭店业生态建设的核心内容则是生态安全与生态健康。饭店的生态安全是指饭店在建设、运营过程中，饭店内部各因子和因子之间，与饭店外部环境各因素和因素之间的一种稳定、健康、和谐的没有危险的客观状态。这种客观状态不仅是饭店安全运行的最佳状态，也是一种饭店管理的新理念，饭店服务的新境界，饭店产品的新形式。在传统饭店食品安全、消防安全、人身财物安全、设备安全等安全管理的基础上，生态饭店的安全内容还包括：客人的消费安全和健康威胁、员工的工作安全与健康隐患、客人隐私和心理安全、人力资源安全、主客关系安全以及饭店对其所在地政治、经济、环境的安全威胁等。所有可能对饭店构成威胁和饭店对环境构成隐患的因素都是饭店的生态安全因子，和谐共生是饭店生态安全管理追求的最高境界。生态饭店的健康内容主要包括：健康的内部环境、健康的产品、健康的管理、健康的服务、健康的外部因素等。健康的环境涉及空气环境、水环境、热环境、光环境、声环境、生物环境等；健康的产品主要有健康的客房、健康的餐饮、健康的娱乐、健康的文化等；管理与服务的健康包括：健康的服务心态、健康的服务氛围、健康的人际关系和主客关系、健康的企业文化等；健康的饭店外部因素主要有经济发展、政治稳定、社区友好、社会和谐以及富有文化特色的地方民俗等。
　　(7)稳定平衡是饭店的生态目标。饭店的生态目标是：饭店内部稳定平衡，饭店与环境之间互惠共生，可持续发展。作为人工生态系统的饭店，不具有自然生态系统那种自动校正的平衡能力和自我调节机制，要实现稳定平衡和可持续发展目标，就必须最大限度地引入自然的元素，模仿自然的机制，按自然规律运行。在设计上，使饭店与当地环境融为一体，最大限度地利用周边的环境资源和自然资源，自然元素利用得越多，消耗与浪费就越少，对环境的威胁也就越小；在管理上，实施生态经济增长方式，强调以人为本与环境保护的有机结合，注重资源的再使用、再循环，保证污染的减量化和排放的减量化。同时，用植物生态学方法对饭店植物进行配置和管理，防止饭店生物结构单一，植物的多样性有利于饭店环境的卫生健康，更有利于客人和员工的身心健康。饭店各生态因子与环境因子之间的关系是紧密相连、密不可分的，实现饭店的生态建设目标不可寄希望于“一蹴而就”，也不应满足于在较小的范围和较低的程度上进行，对生态饭店的考核不能仅仅停留在经济指标和节能指标上，必须全面、系统地分析和评价饭店和环境之间是否达到了稳定平衡和互惠共生。
　　(8)饭店生态建设的关键是设计。在绿色饭店创建的实践中，有时出现事与愿违，原因就是重“创”轻“建”的结果。饭店的生态建设必须做到“优生优育”的有机统一，“优生”是关键，“优育”是保证。好的饭店=好的设计+好的管理。饭店生态建设的关键是设计与建设，并在运营中不断调整优化。饭店中出现的安全问题、健康问题、能源问题和环境污染等问题，大都是由于设计与建设的不合理而造成的。对现有饭店进行生态改造，是改变不良设计，实施环境管理的有效方法。切实防止改造中出现新的浪费、新的污染和新的环境问题。
　　(9)生态饭店的动态与开放特征。饭店是一个完全开放的生态系统，必须有能量、物质的输入和输出过程。如果封闭起来，饭店将无法生存。饭店还是一个不断运动变化的系统，物质和能量在饭店中不断流动变化。饭店的结构和功能也随着时间的推移和环境的变化而发生变化。结构合理，功能才能得到正常的发挥；结构最优，功能才能达到最佳。生态饭店具有动态的、开放的生态特征，其建设也必须是一个动态、开放的过程。因地不同、因时而异、突出重点，并注重与城市或景区的生态建设相结合，适度超前，做到有的放矢，相得益彰，使饭店与环境之间有机融合，协调稳定。
　　(10)生态饭店不是一种纯粹业态。不能把生态饭店简单地理解为一种纯粹的饭店业态，它不是一个现成的饭店产品，而是饭店表现出的一种稳定、安全、健康、和谐的状态，这种状态始终伴随饭店生态生产(设计、建设、开业、发展、消亡)的全过程。尽管某些饭店也可以把“生态”作为主题，但不能把“生态饭店”与商务饭店、会议饭店、度假饭店。旅游饭店、主题饭店、经济型饭店和社会旅馆并列和等同起来。生态饭店既是一种饭店与环境可持续发展的理念、思想和方法，也表现为一种产品、服务、技术、规范与创新，更是一种饭店的社会责任、环境伦理、生态道德和政治文明。它是21世纪饭店业发展的新趋势，也是饭店业发展的永恒主题。
　　
　　三、生态饭店的实现途径
　　
　　饭店的快速发展往往与生态的本质要求产生矛盾，大规模的饭店容易形成更大的生态风险和环境威胁。所以，从理念到实践全面实施生态饭店就显得十分重要，生态饭店在我国的实现途径主要取决于以下3个方面：
　　1、饭店全面生态化。饭店全面生态化依赖于全行业推行、全过程渗透和全社会支持。“全行业推行”是指在全国范围推行生态饭店，全面开展生态饭店创建，实现全饭店行业的生态化；“全过程渗透”是指饭店产品的生产、营销、管理、服务、考核等的全过程都要体现出环境管理的理念和生态学的基本原理，包括对客人的消费需求、习惯、行为进行生态引导，对饭店员工的生态理念、知识、技能进行教育与培训，在饭店系统内部、饭店产品链条中全面打造生态消费与生态服务氛围。“全社会支持”是指生态饭店发展需要政府相关部门、行业组织、科研机构、饭店行业以及广大消费者的参与与支持。政府部门和行业组织要把刚性的制度机制、弹性的保证机制、柔性的文化机制有机结合，制定出一套能切实推进生态饭店发展的标准；科研机构与饭店行业要紧密合作，及时研究、解决和掌握饭店与环境之间的新问题、新规律；广大消费者要积极投身到饭店生态建设的每一个环节和细节当中，为饭店生态化作出贡献。
　　2、饭店持续生态化。饭店生态化是一个持续的过程。首先，饭店的生态建设伴随着一个饭店从设计、建设、运营、发展、拆除的整个生命过程，而不是短暂的经济行为；其次，饭店的生态建设是一个持续的、长期的、不断调整的发展历程，需要各方面持续不断的努力，并根据饭店与环境的生态关系现状不断进行调整和优化；再次，生态饭店的建设成果要持续巩固，逐步形成特色鲜明、富有个性的饭店生态文化。
　　3、饭店发展生态化。发展生态化是指用生态学、科学发展观的理念来引领我国饭店业的发展。主要包括三方面内容：一是单体饭店的扩张和饭店集团的发展，要充分考虑环境容量和承载力。一个环境到底能容纳多少家饭店的消耗是有一定限度的。饭店发展要在环境容量适可的范围内进行，用生态的眼光看待发展的问题，用生态的办法解决发展的问题；二是在景区的发展和城市化进程中，要充分考虑饭店业的消耗、排放、污染和公共安全等方面的不利因素，并有科学的应对机制，以实现人、饭店与环境之间的和谐稳定；三是生态饭店是一个与时俱进、不断发展的科学理念，应随着经济的发展、社会的进步、观念的提升、生活方式的改变以及高新技术的运用等变化而不断得到完善和提升，以指导饭店业的科学发展，为构建和谐社会、建设生态文明作出贡献。
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