摘要 以绿豆、莲子为主要原料，制作一种新型糕点莲子绿豆糕。以莲子粉与绿豆粉比例、加糖量、加油量、烤制时间、烤制温度为单因素，以正交试验确定最佳制作工艺条件。试验结果表明，莲子绿豆糕最佳工艺条件为：烤制温度为130 ℃、烤制时间为30 min、莲子粉与绿豆粉比例为1∶2、加油量11 ml。
　　关键词 莲子绿豆糕；单因素；正交试验；制作工艺
　　中图分类号 ts213.23 文献标识码 a 文章编号 1007-5739（2013）17-0284-03
　　绿豆又称青小豆，含丰富的营养成分，还含有很多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇等，可以增强机体免疫功能、降低胆固醇等；同时还有解毒、解暑降温的作用，故绿豆有“食中佳品，济世长谷”之称[1-2]。以绿豆为原料制作的绿豆糕是著名的京式四季糕点之一，其形状规范整齐、色泽浅黄、组织细润紧密、口味清香、绵软不粘牙等特点。它不仅是美味佳肴，而且经常食用可以降血压、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用，也是大众化的街边小食[3]。
　　莲子又称莲实、莲米、莲肉、莲蓬子，它不仅含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，其中磷和钾的含量也特别丰富。磷可以帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢和酸碱平衡；钾对维持肌内的兴奋性、心跳规律和各种代谢有着重要作用。此外，莲子中含有丰富的磷脂、生物碱和类黄酮等营养保健成分[4-7]。莲子营养丰富，药用价值高，为药食两用品。随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，莲子作为保健食品的用量在逐年增加[8]。我国莲子资源丰富，当前人们生产莲子目的多侧重于粥类制作和制作莲子粉，而对于莲子其他方面的应用却很少，国内对于莲子产品的开发利用不高。Www.11665.CoM
　　本试验主要以莲子粉与绿豆粉为原材料制作莲子绿豆糕，将2种优良食材结合在一起，既能起到保健作用，又是一个美味点心，在通过研究制作工艺条件对莲子绿豆糕的口感的影响得到较好的制作工艺条件。
　　1 材料与方法
　　1.1 试验材料
　　1.1.1 试验原料。莲子（未去心）（市售）、绿豆（市售）、白砂糖（市售）、大豆油（武汉长江沙鸥植物油有限公司）。
　　1.1.2 主要试剂。酚酞（分析纯（ar）、国药集团化学试剂有限公司）、次甲基蓝（分析纯（ar），天津市凯通化学试剂有限公司）、氢氧化钠（分析纯（ar），国药集团化学试剂有限公司）、葡萄糖（分析纯（ar），国药集团化学试剂有限公司）、无水乙醚（分析纯（ar），国药集团化学试剂有限公司）、乙醇（分析纯（ar），国药集团化学试剂有限公司）、硫酸钾（分析纯（ar），国药集团化学试剂有限公司）、盐酸（分析纯（ar），信阳市化学试剂厂）、酚酞指示剂（天津市科密欧化学试剂有限公司）、硫酸铜（分析纯（ar），天津市东丽区天大化学试剂厂）、硼酸（分析纯（ar），国药集团化学试剂有限公司）、无水碳酸钠（分析纯（ar），国药集团化学试剂有限公司）、甲基红（分析纯（ar），国药集团化学试剂有限公司）、溴甲酚绿（分析纯（ar），国药集团化学试剂有限公司）、酒石酸钾钠（分析纯（ar），国药集团化学试剂有限公司）。
　　1.1.3 实验仪器与设备。电子天平（百分之一，yp2001，上海良平仪器仪表有限公司）、分析天平（万分之一，fa1004b，上海越平科学有限公司）、循环水式真空泵（shz-d（111）、巩义市予华仪器有限公司）、恒温水浴锅（hh-s2，常州迈克诺仪器有限公司）、电热恒温鼓风干燥箱（dag-9240a，上海精宏实验设备有限公司）、电磁炉（苏泊尔）、粉碎机（dfy-300，温岭市林大机械有限公司）、电子万用炉（天津市泰斯特仪器有限公司）、离心机（lc-20at，上海安亭科学仪器厂）。
　　1.2 试验方法
　　1.2.1 莲子绿豆糕工艺流程。莲子绿豆糕工艺流程见图1。
　　操作要点：一是焙炒。将挑选好的莲子和绿豆，把电磁炉的功率调到煎炸功能，并调到120 ℃档位，然后翻炒大约12 min，直到绿豆表皮焦黄，并且有熟绿豆香味，无绿豆生味为止。焙炒时必需均匀，用力适当，使其水分均匀逐渐地蒸发，让每个豆子受热均匀，否则容易焦糊。二是去心与粉碎。把焙炒好的绿豆和莲子倒入钢碗中摊晾，等绿豆莲子全部冷却后，先人工敲碎莲子取出莲心，然后将莲子与绿豆分开放入粉碎机中，均匀粉碎。三是筛分。用不同目数的筛子将粉碎好的绿豆粉和莲子粉逐级过筛。四是称量与混匀。按照莲子粉与绿豆粉的比

例分别称取莲子粉与绿豆粉，混匀，并做好标记。五是配料与成型。将不同比例的莲子粉、绿豆粉加入适量的油与糖粉，混匀，然后用磨具成型[9-13]。
　　1.2.2 绿豆焙炒时间对莲子绿豆糕的影响。为了除去莲子和绿豆的水分及生腥味，在粉碎莲子、绿豆前先进行炒制。本试验选取莲子与绿豆各50 g，炒制温度为120 ℃，选取4个炒制时间（10、12、14、16 min），以炒制后的莲子、绿豆的气味和外观确定最佳炒制时间。本试验不作为单因素研究。
　　1.2.3 莲子绿豆糕的单因素试验。在本试验中，选取5个因素进行单因素试验，分别为莲子粉与绿豆粉比例、加油量、加糖量和莲子绿豆糕的烤制时间、烤制温度。所制得的成品进行感官评定，确定较好的单因素水平。每个水平设定3组平行，取平均值。
　　1.2.4 正交试验。在5个单因素试验的基础上，选取对莲子绿豆糕影响较大的4个因素，以单因素试验结果为基础每个因素选择3个水平进行4因素3水平试验，以感官得分来确定最优工艺。
　　1.2.5 莲子绿豆糕的感官评定。本试验要以莲子绿豆糕的感官鉴定为评分方法。评定结果分别从色泽、表现状态、适口性、香味、口味5个方面打分，这5个方面的评分权重分别为10%、15%、30%、20%、25%，莲子绿豆糕评定标准及分值见表1。
　　1.2.6 莲子绿豆糕营养指标测定。分别测定口感最佳的莲子绿豆糕的蛋白质、总糖和脂肪的含量。蛋白质测定方法：凯氏定氮法，根据《gb/t 5009.5-2003食品中蛋白质的测定》；总糖测定方法：斐林氏容量法，根据《gb/t 23780-2009糕点质量检验方法测定的》；脂肪测定方法：索氏提取法，根据《gb/t 5009.6食品中脂肪的测定》。 　　2 结果与分析
　　2.1 炒制时间对莲子绿豆糕风味的影响
　　从表2可以看出，从气味和外观上考虑，最佳的炒制时间为12 min。
　　2.2 莲子绿豆糕的单因素试验
　　2.2.1 莲子粉与绿豆粉比例对莲子绿豆糕品质的影响。莲子绿豆糕加油量为13 ml，加糖量为9 g，烤制时间为30 min和烤制温度为140 ℃。不同的莲子绿豆比例条件下制作莲子绿豆糕的感官鉴定数据见表3。从表3可以看出，莲子粉与绿豆粉比例为1∶2时感官评分较高。由于莲子的香味没有绿豆浓，莲子粉与绿豆粉比例在1∶1时香味最好，但莲子粉较多时会有小白点，影响成品的外型美观，故综合考虑选择1∶2为莲子粉与绿豆粉最佳比例。
　　2.2.2 加油量对莲子绿豆糕品质的影响。取莲子粉与绿豆粉的比例为1∶2，加糖量为9 g，烤制时间为30 min和烤制温度为140 ℃，在不同的加油量的情况下，莲子绿豆糕的各感官鉴定数据见表4。从表4可以看出，莲子绿豆糕加油量在12 ml时感官评分最高。当加油量小于12 ml时，糕点的口味分布不均，质地松散，黏性较差；在加油量超过12 ml后，口感明显下降，主要是因为随着油量加大油腥味加重且成型性差，综上最佳加油量为12 ml。
　　2.2.3 加糖量对莲子绿豆糕品质的影响。取莲子粉与绿豆粉的比例为1∶2，加油量为12 ml，烤制时间30 min和烤制温度为140 ℃，在不同的加糖量的情况下，莲子绿豆糕的感官鉴定数据见表5。从表5可以看出，加糖量对于色泽、表现状态、适合口性的影响不大，只影响莲子绿豆糕的口味，其中加糖量在7 g时口感相对较好，故选择加糖量为7 g为最佳加糖量。
　　2.2.4 烤制时间对莲子绿豆糕品质的影响。取莲子粉与绿豆粉的比例为1∶2，加油量为12 ml，加糖量为7 g，烤制温度为140 ℃，在不同的烤制时间的情况下，莲子绿豆糕的各感官鉴定数据见表6。从表6可以得出，烤制时间在30 min时色泽、表现状态、适合口性、香味和口味最佳。若烤制时间过短，莲子与绿豆味道的融合度较差；若烤制时间大于30 min，会使莲子绿豆糕产生焦糊味，且入口感干涩。故选择30 min为最佳烤制时间。
　　2.2.5 烤制温度对莲子绿豆糕品质的影响。取莲子粉与绿豆粉比例为1∶2，加油量为12 ml，加糖量为7 g，烤制时间为 30 min，在不同的烤制温度的情况下，莲子绿豆糕的感官鉴定数据见表7。从表7可以看出，烤制温度在130 ℃时色泽、表现状态、适合口性、香味、口味是最佳。当烤制温度小于 130 ℃，莲子绿豆糕稍有生味，且有油的生腥味，较影响产品的风味；当烤制温度大于130 ℃，随着温度增加，莲子绿豆糕容易烤得过于焦糊，口感上较干硬且酥松感也较差。故选择130 ℃为最佳烤制温度。
　　2.3 正交试验
　　在单因素

验的基础上，选择正交试验的因素为烤制时间、烤制温度、莲子绿豆粉比例和加油量，然后进行4因素3水平正交试验。正交试验因素水平见表8。以莲子绿豆糕的感官评分为评定方法，每组样品做3组平行。对正交试验的结果进行极差的分析，以确定较好的莲子绿豆糕的制作工艺条件。
　　通过正交表直观分析可以看出（表9），5号样品感观评分最高为87.8分，即最优组合为a2b2c3d1；由极差分析可知，a2b2c2d1为最佳配方，4个因素中主要的影响因素为加油量，其次为烤制温度，烤制时间和莲子绿豆比例的影响相对较小。由于直观分析和极差分析结果并不一致，应针对a2b2c3d1和a2b2c2d1 2种工艺条件做验证试验。
　　为验证试验结果，将组合a2b2c2d1与a2b2c3d1同时进行感官司鉴定，评定结果见表10。从表10可以看出，配方a2b2c2d1比配方a2b2c3d1的感官评分高，故最佳配方为a2b2c2d1。
　　2.4 莲子绿豆糕的营养指标测定
　　在试验过程中对莲子绿豆糕的分析方法为理化指标测定，以最佳配方制作的莲子绿豆糕为样品测定其营养指标，结果表明蛋白质含量为6.208%、总糖含量为19.9%、脂肪含量为24.7%。
　　3 结论与讨论
　　根据试验结果，加油量对莲子绿豆糕的品质影响最显著，烤制温度次之，影响最小的是莲子绿豆粉比例。莲子绿豆糕最佳制作工艺条件为：烤制温度为130 ℃、烤制时间为30 min、莲子绿豆粉比例为1∶2、加油量11 ml。
　　莲子绿豆糕的开发，不仅增加了绿豆糕的花色品种，赋予了绿豆糕更多的营养保健功能，而且为提高莲子及绿豆的附加值开辟了一条新途径。莲子绿豆糕适合各个不同年龄段的人群，将具有广阔的市场前景。在试验过程中也发现绿豆不仅能与莲子搭配，还能与许多食材搭配出不同口味的绿豆糕，在未来的绿豆糕家族中将有许多新的成员加入[9-15]。
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