摘 要：企业是食品安全的第一责任人，产品出厂检验是保证产品质量的关键，然而，一些中小企业只注重眼前利益，大量雇佣文化素质低的员工，企业负责人又缺乏实验室管理的知识和经验，致使食品质量和安全问题令人担忧。文章从化验室建设及各项管理制度出发，分析了食品中小企业存在的问题，提出了新的管理思路和对策，用以指导食品中小企业化验室完善管理、提高检测水平。
　　关键词：化验室；食品检测；问题；管理制度
　　一、硬件方面存在问题
　　（1）化验室位置安排不合理。有些厂家将化验室与生产厂区或办公室放在一起。
　　（2）化验室缺少必备条件。有些化验室没有安装上下水或通风设施，另外分析天平没有采取任何防振措施，并且安放在酸性污染很强的操作台上。
　　（3）化验室配备不全。有些化验室现有设备落后并且不齐全，例如，有的电炉不能调节温度，使用不方便等。有的微生物室（无菌室）无紫外灯和缓冲间并且室内密封性不强。
　　二、软件方面存在问题
　　（1）检验中对溶液进行分析时，标准溶液没有进行标定。
　　（2）各浓度单位表示方法概念不清。质量浓度、摩尔浓度等混用。
　　（3）化验人员缺乏安全环保意识。例如：微生物实验后已污染的试管玻璃器皿未经灭菌或浸泡在盛有消毒液的玻璃筒消毒里就洗涤。
　　（4）记录不全。化验的报告和原始记录从内容到格式都不完善。记录中的有效数字处理不规范，有的原始记录无保存。仪器使用记录记录不及时，或无使用记录。
　　三、化验室建设要求
　　（一）选址与规模
　　化验室应建在远离粉尘、噪声、散发异味气体的地方，与生产厂区相对隔离，电源电压相对稳定的地点。wwW.11665.coM化验室建筑面积：理化实验室不能小于20m2，微生物检验室（无菌室）不能小于6m2，并有缓冲间。这样有助于仪器设备合理摆放，便于操作及样品流通和空气流通。室内必须放置灭火设备，以备电器或化学品着火时使用。
　　（二）室内布局
　　一般来说，实验室内基本设施至少应有：实验台与水池、通风柜与管道、带试剂架的工作台或辅助工作台等。如果将化学检测室与办公室放在一起，化学室的酸雾，会损害办公人员的身体健康，还会腐蚀检测仪器。另外，振动仪器应与静仪器分开，化学分析仪器应与热源设备分开。
　　四、化验室应建立可行的规章制度
　　（一）检验人员资格管理制度
　　（1）化验室应配备适当的人员，检测人员最低应具备中专（高中）以上文化水平，要对检测人员定期开展化学分析及法定计量单位等基础理论知识和专业知识的培训，使其具备一定的实际操作技能。并对培训效果进行实际考核，考核可通过笔试、人员比对、操作观察等方式进行，培训及考核都要有记录并归档保存。
　　（2）要对检测人员进行合理定岗，实行岗位责任制，让每个化验员都清楚的知道自己在检测活动中位置知道自己的岗位和需要配合的工作，这样才有助于将管理融于过程，以便规范人员管理。
　　（二）化验室玻璃仪器、设备管理制度
　　（1）对常用玻璃器皿，要存放整齐，标签要清晰。仪器设备要由使用人员和管理人员一起验收，合格后方可使用并建立仪器设备档案。
　　（2）对仪器设备的使用及安全情况要定期检查，维修设备应有记录。不能使用的仪器设备提出报废申请，经同意后处理并有相应记录。对强制检定的器具要定期检定，禁止使用不合格计量器具。
　　（3）所有仪器设备应有明显标识来表明其状态。状态标识分为”合格”、”准用”、”停用”三种，分别以”绿”“黄”、”红”三种颜色表示。
　　（4）所有检测设备由经过培训合格的有证人员使用，操作人员应严格执行操作规程并及时填写仪器使用记录。
　　（三）化学试剂及其溶液的管理制度
　　1.危险性化学试剂的管理
　　（1）危险性化学试剂如易燃易爆、腐蚀、毒害等有害于人和环境的”烈性”化学物质应由经过充分训练的专职人员管理。
　　（2）装卸、搬运危险化学试剂时，应轻拿轻放，严禁撞击和震动。危险性化学试剂必须存放于低温远离火源的专用仓库里，并配备相应的灭火和自动报警装置。
　　（3）爆炸性物品和剧毒性物品应实行”五双”制度：双人收发、双人领用、双人保管、双人双锁、双账本管理。普通试剂与危险性试剂同室存放时，仍要按危险性化学试剂

理要求进行管理。
　　2.化学试剂溶液的配置和标定
　　化学试剂溶液的配置和标定应使用法定计量单位，配制完后必须有标签标明配置日期、配置人、摩尔浓度等相关信息。标签大小应与试剂瓶大小相适应，字迹应书写清楚并贴于试剂瓶中间略靠上位置，使其美观整齐。标准溶液必须进行标定并有标定记录。
　　（四）标准管理制度
　　化验室应确保使用最新的有效版本，并对标准的有效性进行确认并建立台账。禁止使用作废标准，并对标准按时查新、确认。
　　（五）检验制度
　　（1）检验人员应熟悉相关产品的产品标准及方法标准，严格按照产品标准或方法标准进行检验，并做好检验原始记录。原始记录信息应包含样品名称、编号，使用的仪器设备、检验标准、实验环境、检验结果、检验日期、检验人员等基本信息。
　　（2）原始记录不应该出现刮、擦等现象，出现错误时应在错误处划两条水平横线，将正确数字填在其右上方，加盖更改人的姓名印章。更改只能由记录人进行，他人不得代替。
　　（3）检验人员必须按照操作规程使用仪器设备，并做好使用记录。
　　（4）数值修约与极限数值表示方法和判定应按照gb/t8170的规定执行。
　　（六）化验室及无菌室安全卫生制度
　　（1）化验室人员应穿工作服，涉及非必要物品勿带入化验室。化验室应保持肃静、整洁， 浓酸浓碱应稀释到适应浓度后才能倒入下水道，并有废液的处理记录。
　　（2）应安装必要的设施，如空调、通风和上下水设施，以满足实验要求的条件。要定期检查、更新线路，设置漏电保护器和高压电警示标志等措施防止高电压带来的危害。
　　（3）建立水、气、火使用管理制度，对实验室使用的危险性气体，如氢气、氧气等要隔离放置，经常检查，防止泄露。
　　（4）无菌室要保持密封、清洁、防尘，使用前开紫外灯灭菌30分钟后方可入内。对细菌污染的地面、台面要先用药品消毒，再擦拭干净，各种废物要丢到指定的污桶中。 用过的接种环应进行火焰灭菌，再放回原处。凡接触过细菌培养物的器皿、容器均应严格消毒，并有消毒记录，然后再洗刷。
　　（5）检验工作结束后，操作人员应洗手消毒，对室内进行全面清理、擦拭和消毒，并做好安全检查，方可离开。
　　（七）加强内审和日常监督活动
　　企业应通过内审和日常监督活动来检查各项制度的执行情况，发现问题及时采取纠正措施，并通过整改措施来验证其完成情况，以此形成一个比较完善的自我发现问题、自我改进的管理方式 。
　　五、结语
　　食品检测是一项专业性、实践性很强的工作，管理人员只有健全、规范各项化验室管理制度，同时，化验人员要加强学习，不断提高专业知识和实际操作水平，才能更好的保障食品中小企业产品的质量从而为广大消费者提供安全可靠的食品。
　　作者简介：
　　李菊田（1985—）女，山东省日照市人，工作单位：苍山县产品质量监督检验所，职务：食品室主任。
　　张长胜（1986—）男，山东省莱芜市人，工作单位：苍山县产品质量监督检验所，职务：建材室主任。