游修龄
摘要
一，传统农业对饮食文化的影响
1， 古今作物种类变化对饮食文化的影响
2， 作物种类的增加，丰富了饮食文化
3， 作物种类的消失，忽略了它们在饮食史上的贡献
4， 家畜种类的变化，导致肉食消费的改变。
二，现代农业对饮食的影响
1， 传统作物品种资源丧失的影响
2， 传统家畜品种资源丧失的影响
3， 天然鱼类资源丧失的影响
4， 反农时、反季节农产品的影响
三，中西农业结构不同导致饮食观念的差异
1， 肉食种类差异引发的饮食观念冲突
2， 吃食野生动物引发的饮食观念冲突
3， 怎样看待中西饮食观念的差异和冲突
四，结束语～中西饮食文化面临的问题
参考文献
农业对饮食文化的潜在影响
游修龄
（浙江大学 农学院 杭州 310029）
摘要：饮食文化的物质基础是农业产品，追根溯源，不能不受农业的影响。wWW.11665.Com但农业对饮食文化的影响是潜在的，在农业生产领域和饮食文化领域都容易被忽视。本文试图从传统农业和现代农业对饮食文化的潜在影响作初步的分析。传统农业方面，古今农作物和家畜种类的增加或消失，对饮食文化都有潜在影响；现代农业则通过传统农业作物或家畜资源的丧失造成对饮食文化的潜在影响。此外，现代化农业的新成就如反季节、反农时，也对饮食文化带来潜在影响。这是就国内而言。从中西农业结构的差异来看，肉食种类爱好的差异、吃食野生动物观念的差异，都导致中西饮食文化观念的差异甚至冲突。所以怎样正确看待中西饮食观念的差异和冲突，也是饮食文化研究中面临的一个新问题。
关键词：饮食文化 传统农业 现代农业 作物种类 家畜种类
人类自从进入农耕社会，农业生产几乎包揽了人们生活所需的食物，通过狩猎和采集提供的食物，只占很小的比例。所以，中华饮食文化是在五千年以上的传统农业的孕育之下发展起来的文化。
中国传统农业对饮食文化的影响是潜在的，不大引人注意。进入二十世纪以来，传统农业受到西方现代化农业的冲击，开始急起直追，做出相应的改变，这种改变的速度、范围和内含都是史无前例的，它对中国饮食文化的影响还刚刚开始，其趋势如何，有待于注意研究。本文对这个问题试作探讨，以供交流求证。
一，传统农业对饮食文化的影响
传统农业产品的种类很多，其对饮食文化的影响只能是举例而言，以下分为四个方面探讨。
1，古今作物种类变化对饮食文化的影响。
中国北方最古老的粮食作物是黍和粟，南方历史悠久的粮食作物是水稻。新石器时代遗址出土的众多的黍粟和水稻遗存证明了这一点。反映到甲骨文上，最早的谷物也是黍、粟、稻等字。不论黍、粟或稻米，都有糯性和非糯性之别。糯和非糯都可供食用，但酿酒必须用糯，而酿酒又和祭祀联系一起，故古代栽培的黍和稻都以糯性为主。如《诗经》的“丰年多黍多稌（即糯），万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼，降福孔皆。”（《周颂·丰年》）。“多黍多稌”和“为酒为醴”对应，黍用以酿酒，稌用来酿醴。醴是甜酒。《汉书·楚元王交传》：“元王每置酒，常为穆生设醴。”颜师古注：“醴，甘酒也。少粷多米，一宿而熟。”据凌云声的考证[1]。醴的制作大约经历三个时期，最初是咀嚼法，其次是作蘖法，最后是酒药法，流传至今。咀嚼法起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿，利用唾液中的酵素使婴儿容易消化吸收。以后应用到制醴上。其法是先把米嚼过，然后放置木柜内，令其发酵，经过几天，便成带甜酸味的醴酒。《日本决释》一书对此有详细记述。台湾土著泰雅族至今还保留咀嚼煮熟的粟，贮藏于瓢内，供婴儿及病人食用。又有把糯米咀嚼后装入瓶中，灌以热水，搁置炉边，酿成。这些都是醴酒起源的最有力佐证。《诗经》所咏的醴是否已经使用蘖米不得而知，从“为酒为醴”来看，应该已经越过口嚼法，进入蘖米法。作蘖法首见诸《齐民要术》，可能摘自汉代或先秦文献，具体待考。唐颜师古的注说醴是少粷多米，一宿而熟。说明唐时或较早已经使用酒药法酿醴酒了。
黍的单位产量很低，栽培面积不断缩小，被后起的高粱（也有糯和非糯之分）所取代，糯高粱成为白酒的主料。现今贵州著名的仁怀市茅台酒，即用本地种植的高粱酿造。糯稻酿酒在南方主要向黄酒的方向发展，传统农业中有很多适宜于酿黄酒的糯稻品种（详后）。
先秦古籍常常菽粟并称，泛指粮食。《墨子·尚贤中》：“是以菽粟多而民足乎食。”麦在古代是象大米那样煮饭吃，称麦饭，其食味并不好，加工也没有办法多样化。但自从汉代发明旋转石磨，麦粒可以磨成面粉，它的食用方式方法就起了飞跃的变化，馒头、面条、麦饼、饺子、馄饨等变化繁多，揭开麦食的新篇章，以迄于今，丰富了饮食史。同样。有了旋转石磨，先秦时一直粒食的“豆饭藿羹”，有了旋转石磨，便闯出一条加工成豆浆、豆腐及许多豆制品的食物来。从新石器时代即已发明的石磨盘和石磨棒，一转而成旋转石磨，实在是极大的飞跃，石磨在饮食史上的巨大贡献，怎么估价都不会过分。
糯黍可以裹粽子，称角黍。《齐民要术》引《风土记》的注云：“俗，先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日，夏至啖之。粘黍一名‘粽’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹，未分散之时象也。”[2]。这条记载说明两点：一是北魏时北方吃的角黍是以黍米为原料，因北方无箬叶，只能用菰叶包裹，而菰在当时还很普遍。南方的糯米粽则用竹叶～箬包裹。宋以后，黍的种植和菰的生长急剧减少（详后），以竹箬裹糯米粽便成主流。现在人们已不知道角黍是什么滋味了。二是以前吃粽是定在端午节和夏至节一年吃两次，不比现在，粽子成为日常的点心，一年四季都有供应。
芋、木薯、薯蓣等根茎类淀粉食物，是原始农业时期的主粮，到禾谷类驯化栽培以后，便取代了这些古老的淀粉作物，它们在饮食的地位也随之下降，在宴会膳食上偶然也以特色烹饪出现。
秦汉以前中国古籍都概称禾谷类为“五谷”，五谷指禾、黍、麻、麦、菽，一作粟、黍、稻、麦、菽。有麻无稻的五谷，反映了早期大麻的重要食用地位。果树有桃、李、梅、杏、枣、梨、栗、林檎、柿、石榴、茱萸等。蔬菜有葵、蔓青、萝卜、蒜、葱、韭、芥子、薑、芹、胡荽等。据卜慕华[3]的研究统计，中国有史以来的主要栽培作物共有 236 种，其中禾谷、豆类、块根、块茎、等类20 种，蔬菜及调味类 45种，果树 53 种，纤维作物11 种，经济作物 25 种，药用植物 42 种，竹藤类 21 种，主要观赏作物19 种。 如此丰厚的农业植物资源，自然是中国饮食文化累积深厚的物质基础。
2，作物种类的增加，丰富了饮食文化。
传统农业的作物种类在秦汉之前，由于与域外的交通来往较少，只有大小麦大约于新石器时期从西域方面传入，黍、粟、稻、菽等都是中土原产。秦汉以后，同西域的交通畅开，通过丝绸之路从西域传入中土没有的作物。在汉唐时期有蚕豆、豌豆、胡麻（即脂麻，芝麻、油麻）油菜（芸苔）、亚麻、胡萝卜、西瓜等。蚕豆和豌豆充实了春季鲜食种类，脂麻、油菜则增加了食油的品种，尤以脂麻油为宝贵。东南海路通畅之后，明朝是从国外引入新作物最多的时期，现今遍及全国的食品如玉米、花生、马铃薯、南瓜、向日葵、蕃茄、甘薯…全都是在明朝晚期辗转从南美洲传入，到清初基本上即已传遍全国。玉米、甘薯和马铃薯扩大了中国传统的五谷粮食，特别是玉米，既是粮食，又是饲料，其对谷食和肉食的影响之大，难以估价。花生、向日葵既增加了食用油品种，又是点心制作的生力军，上述作物等各有各的深远影响，真是一言难尽。
3，作物种类的消失，带走了它们在饮食史上的贡献
某些作物原来是古代普遍栽培或采食的，由于种种因素，客观条件起了变化，影响它们的继续种植或采食，逐渐退出了食用领域，后人也渐渐陌生了，它们在饮食史上的作用也被遗忘了。这里举大麻、菰米（茭白）和葵为例说明。
大麻。先秦古籍单称“麻”。古人早已发觉大麻的植株有雌雄之分，雌大麻会结子，单称麻，雄大麻只开花不会结子，专称枲。雌大麻的种子可食用，雄大麻的纤维优良，可供纺织。故《齐民要术》把种麻和种枲分作两章叙述。说明北魏时的大麻子还供食用，后世不再栽培食用大麻了。现在只有广西巴马瑶族自治县有个长寿乡，还保留种植食用大麻子的传统，而这个乡一向有长寿的历史，清嘉庆十五年（1810 年12月），嘉庆皇帝闻宜山永定土司境内有一瑶族老人名叫蓝洋，高寿１４２岁，欣然赐诗庆贺：“四朝雨露一身覃，烟霞养性同彭祖。道德传心问老聃，花甲再周衍无极。”据1990年12月第四次全国人口普查，巴马县每十万人口中的百岁老人达 29.5 人，超过联合国规定的每十万人口中百岁老人为25人的比例。因而1991年11月，在日本东京召开的第十三届国际自然医学会大会上，正式宣布巴马瑶族自治县为世界第五长寿之乡。长寿乡人的长寿原因当然是综合性的，包括诸如水质优良，空气清新，勤劳动，饮食清淡等，其中食用大麻子油起有重要的保健作用。据国家检测中心测定，巴马人食用最多的大麻油（当地人称火麻油），含有油酸、不饱和脂肪酸、亚麻酸、亚纳酸等多种人体所需的营养成份。又，火麻油是唯一能够溶解于水的植物油，它味道清香，油而不腻，可润燥滑肠、滋养补虚、降化血压和胆固醇，防动脉硬化，防冠心病。巴马的百岁寿星中，患心血管疾病的只占3 %左右，而肠癌则从来没有过，这与火麻油很有关系，所以火麻油被誉为“长寿油”，在长寿食品中占有垄断地位。 大麻油这种特异的作用，在饮食史上并没有得到反映，就是李时珍的《本草纲目》也没有注意到大麻油有这样特殊的功能，直到现代才揭开它的秘密，可惜已退出栽培。
菰米。菰是植物学名词，菰米在古籍上称雕胡、苽、蒋。菰是浅水沼泽的多年生野生植物，入冬后地上部枯萎，次年籍根茎及种子重生。中国古代从长江上游的四川到中游的两湖及下游的太湖流域，都分佈着大量野菰，浙江的湖州在春秋时（2500年前）因到处生长着菰，被称为菰城。北方有浅水沼泽地的也都有菰生长。中国古代是将菰米煮饭吃，或和稻米或粟米摻和起来煮粥吃。历代诗人如左思、张衡、谢灵运、王维、李白、杜甫、朱庆余、张籍、罗隐、韦庄、苏轼、陆游…等都有歌咏雕胡的作品，“跪进雕胡饭，月光明素盘。”（李白“宿五松山下荀媪家”），“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”（杜甫“江阁卧病走笔”）等，不一一举例。菰米外皮黑色，故杜甫有“波漂菰米沉云黑”之句。但磨成的米粉则雪白。古代把“苽”加入五谷，合称六谷，可见当时的重视程度。
唐宋以后，随着人口增长，耕地的需要迫切，农民不得不围湖垦田，以增加粮食种植面积。菰生长在湖泊周边浅水地，自然首当其冲地遭到清除，菰的生长地既然被清除，菰日益减少便不可逆转。黄河流域则因气候干燥化继续发展，天然浅水湖泊干涸，菰也自然而然地消失了。所以宋以后咏雕胡的诗文也急剧减少。以致明朝的诗人曾疑问古人诗作中的雕胡是什么样的食物。现在的人们更无法知道菰米的食味究竟如何？只能从前人告诉我们的“香”和“滑”上去体会。不过，北美洲的印第安人至今还采集当地一种野生菰米为粮食，只是印第安人的菰与中国的菰不是同一个种（species)，中国菰的学名是 zizania latifolia，北美洲的菰是 zizania aquatica， 种皮也是黑色。食味同中国菰的相差不会很大。据对北美洲菰米的分析，含蛋白质量高达15% 以上，而稻米的蛋白质只有 8 % 。北美的菰米营养这样高，但产量有限，美国是采取把菰米掺杂在大米中，在超市上用小包装供应，以提高大米的蛋白质含量。所以从饮食史的角度看，菰米资源的丧失是很遗憾的。
茭白。正如俗语所说，失之东隅，收之桑榆。菰米既失，却换来茭白这一独特的新蔬菜。自然界里有一种寄生在菰茎中的“菰黒粉菌”（ustilago sp.），当菰茎开始拔节抽穗时，黒粉菌的菌丝就入侵到茎的薄壁组织细胞內，从茎组织获得营养， 菌丝的新陈代谢产生一种生长素类的分泌物，刺激薄壁组织的生长，使茎部膨大，成为茭白，从此菰便不会抽穗结籽了。 古代人们早已发现茭白可以食用，但也只是采集现成的茭白，数量有限。到宋时，人们知道把茭白挖起来，种植在田里，第二年会产生新茭白，因菰黒粉菌的冬孢子是在地下茎里越冬的，所以带菌的菰茎像种薯一样，可以作种，无性繁殖，世代相传，于是有了专门种植茭白的田块。因茭白不再会结实，人们渐渐忘记了茭白与菰是同物异名，以为是不相干的两种植物。到了天然菰慢慢消失，人们就只知道茭白，不知道雕胡（菰米）为何物了。菰米消失了，茭白登上蔬菜饮食的舞台，扮演着深受人们喜爱的新演员。
葵。是古代重要的蔬菜品种之一，早在《诗经》中即提到”七月烹葵及菽“（《豳风·七月》）《齐民要术》共提到十七种蔬菜，葵列首位，可见葵在古代蔬菜中是老大哥。葵的优点是可以多次反复剪叶吃，因是冬播，故也称冬葵。葵叶有向日而倾的特性，故有“葵倾”（仰慕）的比喻。有位语文老师鉴于葵有倾日的特性，误以为古代的葵即现今的向日葵，反复考证说，向日葵是中国原产，不是从美洲传入，发生这种误解，是因漏看了《齐民要术》之故。葵的不断减少，原因不详，可能与其他蔬菜品种增多有关，到明朝李时珍《本草纲目》中已把葵列入草类，变成药用了。葵退出栽培以后，不是消失，而是变为野生杂草，仍可以采食，少数地方还有栽培，只是绝大多数人都不知道葵的食味了。
4，家畜种类的变化，导致肉食消费的改变。
猪肉和牛羊肉。新石器时期（黄河和长江流域）出土的家畜遺骨，以猪的数量最多，其次序是猪、牛、狗、羊、鸡、马。尽管有史以后，马因战争和交通的关系，地位上升很快，但从饲养的数量看，总是以猪居首位。这是与中国传统农业的结构分不开的。中国自有原始农业以来，由于自然气候环境的关系，大体上沿着三大区域发展，黄河流域以粟麦及杂粮为主的旱地农作区，长江流域及其以南以水稻为主的稻作农耕区，以及西北以马牛羊为主的畜牧业区。
历史上每隔三、四百年的温度冷暖交替变化，在华夏大地上左右着畜牧和农耕交错地带的消长。年平均温度每下降 1°c，北方草原将向南推延数百里，这是导致游牧民族和农耕汉族因争夺牧场和农田而屡发战争的重要因素。三国、魏晋、南北朝是中国历史上第一次大分裂时期，这段三百多年里，北方年平均温度较现在约低 1.5°c，草原日渐萎缩，鲜卑拓跋大举南下，成功地建立起北魏政权，同时也陷入强大的汉族农耕文化、并融化于其中，成为促进文化繁荣的触媒剂。反之，年平均温度每上升 1°c，象汉唐盛世，强大的汉族向塞外发展，蚕食草原，改牧为农，成功地开发了大量屯田，成就也十分辉煌，但最终的代价是沙漠化扩大。从农业历史地图上可以看出，几千年下来，西北农牧的界线，大体上沿长城内外拉锯。由于气候的干燥化已成不可逆转的趋势，农耕向西北扩展的努力，总是有限，而畜牧族的多次南下，则不断同化于汉族，农牧之战终于不再重演了。既然畜牧业不能在两河流域落地生根，养猪业就最终成为农耕的支柱，它决定了中国人的肉食必定是以猪肉为主，不同于西方的以牛肉为主。据统计，2000年世界猪肉产量为91,030千吨，中国猪肉产量为43,052.6 吨，占世界总产量的47.29 %，将近一半。同年世界牛肉的总产量为57,136 吨，美国12,311千吨，占世界的21.52 % ，还要进口大量牛肉。中国牛肉产量为 8532千吨，占世界的 14.93 %。中国国內的猪肉消费量达3693万吨，出口不到3万吨。中美两国的肉类消费的这种差异，反映了农耕民族和畜牧民族动物性肉食的不同，这是历史的延续。尽管世界经济走向全球化，中国人开始消费牛肉，西方人也消费猪肉，但双方各以猪牛肉为主的格局始终未变。在国内，牛羊肉的消费主要以西北和北方为主，南方的消费处于次要地位。
二，现代农业对饮食的影响
中国现在正处在传统农业向现代农业转化的阶段，传统农业处于前所未有的急剧改造之中，饮食方面的影响，约有如下几点。
1， 传统作物品种资源丧失的影响
统农作物积累起大量的农家地方品种，如全国的水稻农家品种数量超过五万以上。它们各有各的适应性和品质特点。1950年代开始，迫于需求，粮食生产强调提高单位面积产量，新品种培育从而强调提高单位面积产量，凡是单产不高的农家品种都在淘汰之列。被淘汰的农家品种中，有些是品质优良的，有些是抗虫、抗病、抗逆或某种特殊性状的，只因它们的产量不如高产品种，都遭到淘汰。单以水稻为例，据明清文献的记载，其中与饮食有关的品种如：香子、香粳、箭子等，“以一勺入他米炊之，饭皆香。”有“白禾“长稃白米，质柔味甘，香莹可爱。”有金钗糯“粒长，最宜酿酒，得汁倍多。”无锡糯米“色纯白，以酿，则酒多于他种。”金钗糯以前广泛分布于太湖流域，现在我们不知道它酿造的黄酒，其味道究竟怎样？又有适于煮粥的品种叫“薄十分”，不知道它所煮成的粥到底好在那里？清初曹庭栋著《老老恒言》[4]，其卷五有《粥谱说》，开头说煮粥的四大要点，择米、择水、火候和食候。对择米尤其重视。接着缕述粥品达百种之多，计上品三十六种，中品二十七种，下品三十七种。其中现在人们还熟悉的，仅有绿豆粥、赤豆粥、红枣粥、百合粥、莲子粥等十余种了。由于煮粥的米和配料不同，也无法体会古今粥味的差异在那里。
油菜方面，我国农家品种属白菜型，其特点是生长期较短，开春可以摘菜心作蔬菜食，不会影响生长，反而会促进分枝结子。李时珍《本草纲目》指出：“此菜易起苔，採其苔食，则分枝必多，故名芸苔。”明·万曆《杭州府志》也说：“将花时，取其心食，最美。心去，则其蘖丛生，花更多，子更繁，为利倍之。”宋代称油菜为菘，诗人范成大 的《田家杂兴》中，有一首咏菘心的诗云：“桑下春蔬绿满畦，菘心靑嫩苔芥肥；溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”这诗形容农民把菜心拿到城里去卖，以菜心的钱买回酒和盐，勾划出一番城乡小农经济交易的生动景象。油菜心炒年糕，配加些肉片香菇之类，是一道平民菜，因其独有的时鲜风味，同样在菜馆里作为时鲜菜供应，很受欢迎。现在六七十岁以上的老人，大抵都曽吃过油菜心炒年糕，每一想起，不禁心向往之，不得再食矣。白菜型油菜因产量不高，被高产的甘蓝型油菜所取代，但甘蓝型油的菜心不好吃，从此断绝了摘菜心吃鲜的习惯，开春菜心炒年糕也从此一去不复返了，对范成大诗理解和共鸣的，也只限于今天六十岁以上的老人了。
2，传统家畜品种资源丧失的影响— 以农家本地猪为例
中国人传统的日常膳食结构是以粟麦或稻米为主，蛋白质的供应量是不够的。尽管有了大豆这个优异的植物蛋白质补充，但动物性蛋白质仍然不足，主要靠养猪解决。鸡鴨类只是辅助性的，牛羊和水产类必须有草原或水源之地，也有局限性。即使是所谓鱼米之乡，动物性蛋白质丰富，但养猪还有个提供肥料问题，就不是水产类所能解决。所以猪是当然的六畜之主。
猪肉除了蛋白质，还有很多的脂肪，而且中国传统的猪种因为脂肪含量很髙，现在被视为极大的缺点，脂肪和高的胆固醇联系在一起，成为高血压、动脉硬化的罪魁祸首，到了“谈脂色变”的地步，可是古今生活水平不同，历史上脂肪是短缺营养品。古代人们的植物脂肪和动物性脂肪的供应都不足，在这种条件下，动物性脂肪不是有害，而是非常需要。笔者故乡温州府（包括永嘉、瑞安、平阳、乐清）一带，过去的烹饪用油一律都是猪油，只有吃素信佛的人，才吃素油。笔者从小就是吃猪油长大。浙江东南沿海这一带，古代交通不发达，还保留着传统的吃猪油的膳食结构。过去的紅烧肉、蹄膀、及名菜东坡肉，都是以肥肉为主见爱，现在已被饭馆酒店排除在菜谱以外。
中国是个饮食文化的大国，烹饪经验技术之丰富，花色品种之繁多，属世界第一流，如果把中国饮食中的猪的烹饪一项去掉，恐怕上自宫廷御膳，下至酒楼飯馆，都将大大失色。至于点心摊贩，馄饨、饺子、馒头更将无法营业了。猪的全身从皮、肉到猪头、猪耳、内臟心、肺、肝、肾、肠、蹄爪、血等都是食用的对象，变化出许多的菜肴来。满汉全席以专门搜罗山珍海味出奇制胜，也少不了里脊、猪腰、火腿、乳猪。北宋首都汴京（开封）从南董门入城的肉猪消费量“每日至晚，每群万头”之多，“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚即有燠爆熟食上市”[5]。南宋的“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪者，不下十余边。冬年两节，各铺日卖数十边。案前操刀者五七人…”光是肉骨，即有“双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨”等的区分。屠猪的地方在“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口，…自三更开行上市，至晓方罢市。…”[6]。说明商业城市的兴起，是促进农村养猪很大的推动力。
中国的养猪历史悠久，不断的交配、选择、实践，形成了华北、华南两大原始猪种，在此基础上积累培育出众多的适应当地风土的土种猪，近代还饲养的土种著名品种还有30多个。19 世纪以来，中国从国外引入洋猪，和本地种杂交，改良了土种猪的品质。另一方面，中国土种猪以其多产、质优、抗病力强、耐粗饲等优良性狀，也被国外引作杂交改良的种质而获得改进，如中国土种同英国的约克郡及巴克郡的猪种杂交，育成了世界闻名的大约克夏和巴克夏猪，提高了产仔率，这是中国猪种对西方猪种改良的贡献，现在世界两大猪系，英系和美系，都有中国猪种的血缘。但中国自己的土种猪在市场经济冲击下，则面临难以为继的处境。
3，鱼类资源的丧失的影响～以鲥鱼、黄鱼为例
鲥鱼。古名鯦（音jiu）《尔雅》释鯦的郭璞注说：“海鱼也。似鳊而大鳞，肥美，多鲠。”
中国古代称黄河洛水鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼为四大美鱼，四者都以美味著称。其实，除长江外，钱塘江下游也产鲥鱼。鲥鱼产于长江下游，开始北方不大知道，到明清时引起皇家注意，成为每年的贡鱼，称为“鲥贡”。明未清初江苏泰州诗人吴嘉纪（1618～1684）奉旨进呈鲥鱼，写有《打鲥诗》描述鲥贡之苛：“ 打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋未好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏然颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台（北京）铁瓮（镇江）路三千，却限时辰二十二。”鲥贡是由镇江至京城的沿途地方官吏负责。清初曹寅曾担任贡使。鲥贡每年通过运河北上，长达二千五百余里，进贡之员，每三十里一塘，竖立旗杆，白天悬旗，夜晚悬灯，备马三千余匹，役夫数千人，飞骑接力传递，限二十二个时辰到京，劳民伤财，莫此为甚。康熙年间山东按察使参议张能鳞疏请免贡获准，才结束了这一扰民血汗的鲥贡。到1950年代，因有铁路、航空等条件，鲥鱼运京很方便，故鲥鱼一度曾是国务院举行国宴的名菜。
鲥鱼的味道鲜美，绝非其他鱼类所能比拟，以致捕捞过度，加以环境污染、水质恶化等因素，产量急剧下降。据江苏省统计，长江下游鲥鱼在1950～1960 年间 ，年产量约在300～600万吨之间，1974年超量捕捞，高达1235万吨，以后即每况愈下，到1986年仅11万吨，1987年起虽然禁捕三年，但到1990年只有2 吨，此后只能散捕，不成鱼汛了。[7]
杭州钱塘江上游富春江的鲥鱼也很著名。清乾隆时浙江嘉兴诗人谢墉就把富春江的鲥鱼比作鱼中西施：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。”笔者在1960年前每年初夏可以在杭州菜市场买到鲥鱼，以后便不断减少，菜市场上不见供应，只有零星小贩有之，笔者最后一次买到一条鲥鱼是在1976年时，此后，即便是零星小贩也不见了。所以现在大约六十岁以上的人还可以回忆鲥鱼的肉嫩质细、脂香味鲜的印象，鲥鱼对于年轻人们，已经只是一种鱼类的名称罢了，可以说鲥鱼的食用历史已经终止了。
黄鱼。又名石首鱼。宋·范成大提到吴王阖闾因追逐东夷人，据东洲沙土，断了粮食，忽然东风大作，水上有金色（黄鱼）逼海而来，三军捞食后，大为踊跃。此鱼不知其名，吴王见鱼首中有骨如石，乃名为石首鱼。(范成大《吴郡志》卷五十八）这个故事不一定全是事实，但决不是捕风捉影的传说。
黄鱼五月间出现于浙东温州、台州和宁波一带，鱼汛先后来三次，称三水。鱼汛之来，势如排山倒海，初至者声势汹猛，不可捕，须让过一水，才可下网。一网可得数百头，一船多者可达两三万尾。这些情况在笔者儿童时（1930年代）仍然如此。记得从小学到中学时期，在家里或寄宿学校里，每逢鱼汛期间，天天吃黄鱼，所以黄鱼在当时不能上酒席，因为太便宜了。吃不了的鲜黄鱼，腌作黄鱼鲞，黄鱼胶单独加工晒干。黄鱼鲞烧肉，是好吃又富营养的民间菜肴。黄鱼胶制冻，也很好吃。但几十年下来，由于滥捕、近海污染、敲鮕作业、竭泽而渔等因素，使得黄鱼资源迅速枯竭。少量的黄鱼成为宴食名菜了。而人工海水养殖的黄鱼，把黄鱼苗围养起来，投放配合饲料，取消了黄鱼深海回游沿途所食的天然饵料，尽管体形变大，而其肉质和食味当然远不如天然黄鱼。此外，凤尾鱼资源的丧失也和黄鱼类似，不一一举例。
4，反农时、反季节农产品的影响
农时是传统农业的命根子，“不违农时，谷不可胜食也。”（《孟子·梁惠王上》）农时立足于二十四节气，指出地球公转时中国处于北半球相对于太阳的位置。这是传统农业从原始农业时期以来积累所得的最宝贵的自然规律认识。农时不以人们的意志为转移，违反了农时，农业生产就会遭受失败。
现代农业科学由于明白了农时的本质，掌握了农时的规律，可以改变或满足作物对农时的要求，如塑料薄膜栽培、温室栽培、促成栽培、异地运输供应、改变光照、积温等手段。一旦农时可以被人为地控制，传统的农时相对而言就不那么重要了。譬如在长江流域北纬 30 度左右的自然条件下，传统的蕃茄种植是在春天播种，初夏供应市场，天热后即没有供应了。但如用温室栽培，可以提前到春天即有供应。而夏天把蕃茄播种到 500 米以上的山地，到秋天，还可以有新鮮的蕃茄供应。再加上从异地输入，几乎一年之中，随时都可有蕃茄上市。再如西瓜只在小暑大暑时上市供应，到立秋即下市。按中医说法，秋后吃西瓜性太寒，会伤脾胃。可是现在一年四季，只要想吃，都可买到西瓜。其他各类果蔬，同样都是从原来的季节性供应，变成随时有供应。除了大田生产，农时的观念已经日益淡薄，除非是不使用塑料薄膜、温室，不利用温差进行异地播種，不控制光照和温度，保持传统的作物种植方式，农时才具有它不可取代的作用。既然任何食品，一年四季，都可以从菜场或超级市场买到，可以想见，今后的儿童长大了，恐怕很难建立起农时的观念。
这种反季节供应，改善、提高了人们的生活水平，理所当然地受到人们的欢迎。但是反季节是要付出多方面的代价的。如塑料薄膜和温室栽培要付出制造成本和电力成本；早熟促成栽培要付出化学药品的费用，异地运输供应，要付出大量能源消耗，提高成本……等等，归纳为一点，即必须有大量的外源能量（石油）投入，才能换取反季节供应。而传统的按农时栽培，只利用太阳能，没有这些额外的能量投入。简言之，反季节是用石油投入，克服季节加给当地栽培的严格限制，这还只是就能量分析。
此外，反季节上市，必须使用人体营养并不需要的化学物质。如促成栽培提早上市的草莓，从外表看，果形变大，色泽鲜艳，引人喜爱，但口感却非常淡，远非按当地农时栽培的草莓香甜好吃。同时消费者还吃下对身体有害的激素类化学物质，这特别对儿童的成长发育有害。香蕉是最不耐远距离运输的，为了把热带香蕉输往北方，采取未成熟即采摘的方法，到达供应地以后，再用催化剂把香蕉催熟，这样的香蕉完全没有産地香蕉的香甜风味。为了耐贮藏和远距离运输，培育出果皮很厚的葡萄，价格昻贵，而食味不佳。……此类事例不胜枚举。总的看，反季节的食品虽然供应多样化，其食味不如按农时生产的果蔬好吃，则是不争的事实。
同样，家畜家禽和水产鱼类也有季节农时问题。家畜 家禽使用配合饲料以后，生长期缩短，产肉量增加，打破原有的发情交配周期，这样産出的肉质，中看不中吃，已成家喻户晓的共同抱怨问题，这促使宾馆饭店千方百计收购野生动物，追求原汁原味，破坏原本已十分脆弱的生态资源。人工养殖的淡水鱼、虾、甲鱼、鳝鱼、湖蟹等，或海水养殖的鱼虾类，它们的肉质都远勿如自然野生的。而人工养殖同样存在使用配合饲料和添加激素剂的问题，终不及天然成长的肉质鲜美。中年以上的人，既吃过传统农家饲养的鸡肉，又吃着现在机械化自动化饲养的鸡肉，两者的差别非常尖锐；但是现在的儿童，从小吃机械化自动化饲养的鸡肉长大，无从比较起，他们的体会，鸡肉本来就是这种味道。他们长大以后，对古人描绘的“霜降鸡肥常日宰，重阳蟹壮及时烹”，只能以菜场和超市上得来的味道去理解古人了！
三，中西农业结构不同导致饮食观念的差异
中国的传统农业从早期的采集、狩猎转变而来，仍然保留较多的采猎野生资源的习性，故有很广泛的食谱，以及变化多端的烹饪技术。西方的传统农业是畜牧业，种植业占较小的比重，奶食和肉食充足，辅以少量的麦食，其食谱及烹饪较中国要简单。从而形成两者饮食观念和文化的差异。在长期较少交流的状态下，这种差异是潜在的，并不明显。但世界经济发展到全球化的今天，中西饮食也随着发生频繁的接触和交流，彼此互相吸收过程中，饮食观念的差异甚至冲突便显现出来了。
1，肉食种类差异引发的饮食冲突
自古以来，狗是中国人肉食的六畜之一，孟子把狗肉和猪肉、鸡肉并列：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者，可以食肉矣。”（《孟子·梁惠王上》）。司马迁描写的鸿门宴故事里，刘邦的大将樊哙是个屠狗名手（《史记·樊、郦、滕、灌列传》）。现在，号称西汉“屠狗将军”七十七代孙，在沛县重操祖业，樊哙后裔做了中国狗王。还有名点“狗肉香肠”、“狗肉包子”等，天津的“狗不理”，杭州的“猫耳朵”则以宠物命名，吸引客人。但是，西方人特别爱狗，他们把狗当作代家庭里的一个成员，吃狗肉等于吃自己的家人，简直是滔天大罪。据说一对西方夫妇带着爱犬在中国旅游，中午时他们到一间中餐馆用餐，因语言不通，他们用手比划着，指指口和爱犬，意思是给他们和爱犬吃点食物，那服务员心领神会，不久便端出一大盘炒菜来，这对夫妇吃得津津有味，食罢，又指着小狗，意思是怎么不给小狗来点食物？那服务员指着盘里的菜和狗，意指你们刚才吃的就是狗肉么，这对夫妇一下明白过来，当场晕厥了过去。
2，吃食野生动物引发的饮食观念冲突
中国人自古就以熊掌为美食，孟子的名言：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”（《孟子·告子上》）孟子紧接着的下文是：“生，亦我所欲也；义，亦我所欲也；二者不可得兼，舍生而取义者也。”孟子显然是以熊掌譬作义，为了义，宁可牺牲生命。但这话只流传了前半段，被误解为有鱼有熊掌供应的场合，当然吃熊掌，推而广之，好像提倡人们吃野生动物。中国人把食熊掌的风气带到加拿大，导致近年来加拿大境内滥捕滥杀野熊的案件剧增，中国餐馆里公然用刀剁砍熊掌的血淋淋镜头，以及为取熊的胆汁的纪录片，引起当地人痛斥中国人的行为野蛮。此事见郭莹《老外侃中国》一书的报道，该书还记述了不少中西饮食观念差异引发的矛盾和冲突。[8]
广东一些地方的酒楼，往往在店门口的笼子里展示该店供应的猫头鹰、鹧鸪、蟒蛇、眼镜蛇、穿山甲、果子狸等稀有动物，西方旅游者便把它们拍摄下来，回去公布，引起众多的公愤。还有一些中国特色的菜单名称，千奇百怪，什么蚂蚁上树、龙凤戏珠、佛跳墙、炸佛手、熊掌豆腐、生煎猴头、狮子头、牛鞭、虎鞭等，西方人看到这些名称，都当作实指的动物，不用说吃，就是看到这些菜谱也够令他们恶心。美国旧金山唐人街上的中国海鲜店里因时常陈列海产活物，引起美国兽权团体的强烈谴责，他们派人到店里拍摄鲜活鱼类，作为罪证.。动物保护团体还向美国政府提出，禁止进口活乌龟、青蛙的法案。其实，中国自宋以后，常有地方官张贴通告，禁止吃食青蛙，可是始终禁不住，至今如此。一个欧洲代表团在中国餐馆进餐时，餐馆经理隆重地端出一盘炖活鱼，欧洲客人眼看着活鱼张开大嘴喘气，愤怒地立即离席，表示抗议。 总之，中国的这种嗜好野味的美食文化越宣扬，越招致西方、尤其是动物保护组织团体的反感和抗议。可是美国人喜欢吃带血的牛排、猪排，中国人看了也恶心。
3，怎样看待中西饮食观念的差异和冲突
产生中西饮食这种差异甚至反感冲突的原因，追根到底是农业文化背景的不同所致。一个人从小到大生活在传统农业饮食文化的环境里，所受的无形影响是难以轻易改变的。如一位女婿是美国人的中国岳母，在美国已经生活了近四十年，但始终保持在美国吃中餐的习惯。偶而吃点西餐，她总要抱怨什么味道也吃不出来，说是好原料全给糟蹋了, 那里比得上红烧、糖醋过瘾！一位在美国生活多年的青年学者，接受大陆记者的采访，记者知道他在美国的工作和生活都很理想和适应，问他是否有朝一日还想回国工作？他交给记者一首长诗，其中有几句是：“说我不想家，这是那里话？奶油加面包，怎比喷香糯米粑？咖啡浓又烈，怎比淡淡峨嵋茶？待到花好月圆时，回去建设我的家。” 同样的道理，一位娶了中国太太的美国人，长期生活在中国，努力学习适应中国的饮食习惯，开始觉得很新鲜， 但吃了半年多的中餐后，终于熬不住，叫着宁可要回去吃汉堡包。
上述中西饮食差异甚至冲突表现出来的问题，不可一概而论，它有不同的层次。高层次的饮食，过去是皇室官僚、贵族地主，现在是大款和公款吃喝的高消费群体。不论过去现在，他们的共同点是吃腻了已有的高档食谱，便转向刻意追求山珍海味，搜罗稀奇古怪的猎食对象。这在过去封闭的环境里，可以为所欲为。一旦改革开放，进入世界范围接触交流，把中国式的“满汉全食”几天几夜吃不完的食谱，宣扬为中国烹饪的精华，自我炫耀，示范宣扬，恰恰与世界的潮流背道而驰。现在全球正面临生态危机，环保意识觉悟方兴未艾，在这种大背景下面，中国的菜馆却向世界各地的旅游者展示熊掌、猫头鹰、鹧鸪、蟒蛇、眼镜蛇、穿山甲、果子狸、牛鞭、虎鞭以及活乌龟、炖活鱼之类，引起老外的抗议还在其次，暴露出我们对保护生态环境的无知，才是根本。
另一方面，中国饮食中的中、低层次，拥有最广大的消费者群，他们的食谱，也是中华饮食的精华。它们展示在世界面前，具有不可比拟的吸引力和优势。彼此可以相互吸引，才是中西饮食文化交流的主流。外国人对中餐最感兴趣而爱好的是中国各种平民化的点心，如饺子、汤圆、馄饨、面条、烧饼、米线、粽子、糕点、豆浆之类。现在，一些中国点心已经直接以拉丁字母拼音的形式被吸收到英语里去，象dim sum (点心)、chow mein (炒面)、dou fujiang (豆腐浆）、won ton (馄饨) 等。同样，国外的许多点心、面包、蛋糕之类也很为中国人所欢迎，这才是彼此有利的交流。
值得注意的是，在这种中西交流中，我们往往自我贬低，以吃洋西餐为时尚，吃中式点心为过时。一位德国人对美式快餐深恶痛绝，他很奇怪中国人招待他小吃时，总带他上麦当劳，以示尊重。其实他最喜欢中国的街头小吃，他供职一个上海的公司，每次从办公楼出来，必光顾路边的摊贩，一顿汤、菜、饭俱全的晚餐，不过七八块钱，这些食摊的热闹气氛，富有人情味，边吃边与摊主聊天，光顾这种食摊成为他夜生活的一个组成部分。每当他从办公楼出来，那些摊主会主动招呼他，有时还送他免费的一碗馄饨，给了他许多温情。遗憾的是，一天午夜，他和平时一样去吃夜宵时，忽然发现食摊都无影无踪了，原来是为了整顿市容，被清除了。他觉得很奇怪，街头小吃和整顿市容怎能联系一起？西方城市街头的食摊，都是当地的著名景点，不仅方便市民，也吸引外来游客品尝当地风味。[9]
西方市场经济在现代科技的配合下，不论衣食住行，都强调标准化、规范化，以便大批量生产销售，象可口可乐、麦当劳、肯德基之类，占有了世界最大的市场份额。中国式的饮食和点心则相反，它以多样化、地方化、民俗化、人情化以及历史性、继承性、民族性的文化内含丰富多彩为特色。这两种截然不同的饮食文化相碰的结果，不是看谁的内在价值差异，而是取决于经济实力和经营手段的高下。传统农业在现代化农业的冲击下，既然走向经营的统一化、标准化、规模化的道路，作为根本的农产品必然跟着发生上述的一系列剧变，那末作为其上层建筑的饮食文化，便不可避免地遭受冲刷流失。这个问题不是饮食文化领域所能解决，却是值得引起注意和研究的课题。
四，结束语 ～ 中西饮食文化面临的问题
现代经济学和农业生产习惯于用一个国家或地区的人均粮食数，来衡量一个国家或地区的人们生活水平的充裕或不足。而在数量背后的质量问题，一直不在视野之內。但是影响饮食文化内含的是数量和质量的共同作用，而且质量比数量更为重要。饮食质量的研究属于营养学的范畴，并且需要追溯到遥远的过去，聆听考古人类学的声音。
据 j. challen 的研究报告[10]， 人类基因的 99 % 是人类进化成智人（homo sapiens）之前（约四万年前） 即形成的，而99·99 % 的遗传基因形成于距今万年农业产生以前。通过古生物学对古代人类的遗骨和糞石（古人类糞便的化石）的研究数据，可以推知从狩猎～采集直至现在人们生活饮食的变迁 。万年前的采集～狩猎人，采食不同的水果和植物，猎取动物以供肉食，那时的人类，很少吃食野生谷物或飲用动物奶汁。
进入农耕生活以后，人们开始消费大量的谷物、畜奶及畜肉。到18世纪工业革命以后，人们的膳食更起了剧变。从1900 年起，谷物加工经常化，并波及到新鲜水果和蔬菜类身上，在加工过程中，大量有营养价值的成分被除去了。工业国（尤其是美国）已变成巨大无比的“人类饲养试验”场所。快餐食品迅速发展的结果，人们吃加工食品已经超过新鮮未加工的食品。导致我们的遗传能力已经不能适应这种急速的变化。只要看一下人类走过的路程，便明白这个道理：过去靠狩猎～采集为生的人，累计共约经历了十万代，靠农业为生的人约五百代，靠工业生活的人约十代，靠深加工快餐食品为生的只有两代人！我们的基因并不了解这种剧变，基因仍按至少四万年前的“节目程序”传递给今天的我们。
今天令人眼花缭乱的食品，从快餐、夹心饼到各种食品群，都是按膳食平衡的概念设计的，与四万年前的膳食相比，已经很少有类似之处。换言之，我们今天的膳食已不能提供智人时代所需的生物化学的和分子学的需求。例如，早期人类的膳食能量中一半来自碳水化合物，其中来自谷物的很少，绝大多数是蔬菜和核果。现在人们所吃的碳水化合物大多来自糖分和甜食…以及深加工的谷物。它们是一些无意义的卡路里（热能），因它们缺乏与之相伴的重要氨基酸和脂肪酸、维生素、矿物质及光化合物质。
以狩猎～采集为生的人，一年之中要消耗100 种以上的各种水果和蔬菜。智人时期所吃的水果、蔬菜、核果、和籽实，每天约含100克纤维，而今天美国人吃进的纤维只有20～30克，而且这一水平已超过美国人的平均水平。纤维是“前农业”的食物，几乎都来自水果、块根、豆类、核果及其他天然生长的非谷类植物。这些野菜、野果的纤维所含的肌醇六磷酸（phytic acid）要较禾谷类籽实为少，而肌醇六磷酸提取多了会干扰矿物质的吸收。
早期人类的食物消费中约 30 % 是蛋白质，其中大多是未曾驯化的野生动物。今天人们的膳食中蛋白质要少得多，约占总热量的12～15 %。采猎人吃进的胆固醇每天约 480 毫克，他们每公合（1/10公升）血液中胆固醇含量约 125 毫克，而现代美国人血液胆固醇的平均含量达200 毫克以上。
现代家畜的饱和脂肪酸提高了，即奥米加- 6（omega-6）与奥米加-3 的比率改变了。饱和脂肪酸是与血液胆固醇含量增加相联系的，大多数美国人消化的奥米加- 6（omega-6）与奥米加-3 的比率为 11:1，按演化和人类学的资料，理想的比率是1:1～4:1。换言之，我们的祖先消耗较多的 奥米加-3脂肪酸，我们似亦应如如此。 采猎时期的人们，体力活动消耗脂肪多，胆固醇水平就低。这可以从他们遗留的骨骼，得知他们的肌肉远较现代人为发达。
采猎人所吃的食物中，水果、核果、豆类、块根、及其他非禾谷类植物，要占到进食量的 65～70 % ，这些食物化几小时即可到手，只需少量加工或甚至不加工直接生食都可。这就必然使得前农业时期人们会吃进更多的维生素和矿物质，超过今天我们科学推荐的摄入量。
钠和钾是保持心臟功能正常所需的电解质，现代人所摄取的电解质钠钾比例顛倒，正是容易得高血压和心臟病的原因之一。
challen 认为， 回顾旧石器的食谱，显然可以看出现代人的食谱业已步入歧途，因为我们的食谱不能满足我们的遗传需要。要认识到我们今天的膳食比之过去的膳食，是非常的不同，而且常常并不比过去合理，所以我们未来的膳食不能脱离过去的膳食，而应寓于过去的膳食之中求得发展。现代人由于卫生保健事业的改善，使预期寿命大大延长。人们的寿命越延长，对大量的自由基伤害就越敏感。心血管和癌症已成为结束人们生命的主要因子。
问题是，今后我们该怎样对待我们的食谱？人类在演化过程中形成的食谱，已经向我们提供健康所必须的营养水平和比率的线索，它建议我们必须吃食大量的素食，和适度的野味肉食，少食谷物和奶制品。对这一食谱能充分理解，我们就有机会采取较好的、更天然的食物，在营养需求的个人化和适度化方面我们将可以做得更好。
challen 一方面宏观地追溯到数千万年前灵长类如何向智人演化、并从原始狩猎采集进而步入原始农业 阶段的全过程；另一方面，从分子化学水平结合考古人类学的发现，进行人类演化过程中膳食营养的分析，特别指出工业革命以来所发生的营养食谱急变，脱离了遗传基因表达的营养需求，带来的一系列矛盾，人的寿命大大延长了，人的体质强健却下降了，导致人类独有的心血管、心脏疾病和癌症等。其中特别对合成维生素 c 能力的丧失和钠钾比例的失调作了关键性的分析。因而对现代化的深加工食品和快餐食品表示强烈的不满和警告，提出今后人类的膳食必须纳入遗传基因既定的轨道进行修正等。
challen 说美国已变成巨大无比的“人类饲养试验”场所，其实，中国一向以烹饪王国自豪，所积累的饮食文化精华，从营养学的角度看，也是另一种“饲养试验”。儒家教导的“食、色，性也。”食指保持个体生命的健康和长寿；色指保证种族的兴旺和绵延。孔孟都身体力行，虽然生活简朴，却享受长寿，孔子享年七十三，孟子享年八十四。后世曲解“食、色，性也。”拿“食不厌精，脍不厌细”作为不断地追求美食的理论依据，实在是天大的误解。[11]试看历代的皇帝，他们是饮食精华的最高享受者，全国各地的精华食物都集中向皇室进贡奉献，具有讽刺意味的是，历代皇帝的平均寿命却最短。中国历代帝王中寿命最长的是清朝，清朝十个皇帝的平均寿命只有五十二岁，唯一长寿的是乾隆 八十九 岁，但乾隆的身世是个谜。其余都在七十岁以下，顺次是：康熙及道光各 六十九，嘉庆及宣统各六十一，雍正五十八，光绪三十八，咸丰三十一，顺治二十四，同治十八。享尽满汉全席口福的慈嬉也只有六十四岁。孔孟的时代早，农产品的种类、数量和质量都远不如后世，两位圣人终生奔波，偏偏长寿。凡是养尊处优、美食不离口的上层王公贵族、地主官僚，他们的寿命都不很长，就是现代，也是一样。
上面提到的巴马长寿人，归纳他们的饮食特点，除了遗传基因和环境的因素，在饮食方面，主要是不饱和的低脂肪酸摄入和微量元素适当吸收，以玉米、豆类、白薯等谷物为主食，油料以火麻油为主。参加巴马长寿调查的日本营养学家森下敬认为对人体生理真正带来健康长寿的，并非是现代西洋医学和营养学的原理～高热量、高蛋白质营养论，而是谷菜食品的营养论。[12]另据广西医大对巴马长寿自然村171例壮族老人的调查研究，老人幽门螺杆菌（hp）的平均感染率为 53. 8 %，90岁以上的老人则达 66 . 8 % ，说明随年龄增长而增加。[13]长寿老人的感染率这么高，据分析与他们饮用当地的河水不洁有关，粪～口传播可能是老人感染 hp 的主要途径。如果饮水卫生改善，他们的长寿纪录将还要延长。
饮食和长寿的关系，应该是饮食史注意研究的内容之一，也正是孔孟提倡的“食、色，性也。”的本意。回顾中国的饮食，历来讲究色、香、味，不断追求花样翻新，菜谱、菜系林立，很少探讨如何保持健康、营养合适的论著（倒是中医有不少食物营养保健的学说），甚至曲解食补，宣传熊掌、熊胆、牛鞭、虎鞭、猴脑之类。上述 challen 对美国式饮食结构的分析批评，反观我们如何回顾总结中华饮食文化的成就，肯定那些，扬弃那些，同样有警钟作用，故加以扼要介绍，作为本文的结束。
参考文献
[1] 凌纯声，中国酒之起源，收入《中央研究院历史语言研究所集刊》第29本，1958年
[2] 北魏·贾思勰《齐民要术·粽饐法第八十三》，缪启瑜校注，农业出版社，北京，1982
[3] 卜慕华， 我国栽培植物来源问题 《中国农业科学》1981，4 期
[4] 清·曹庭栋，《老老恒言》卷五《粥谱说》，上海书店，1981（改名《养生随笔》）
[5] 北宋·孟元老《东京梦华录》卷四·肉行
[6] 南宋·吴者牧《梦粱录》卷十六·肉铺
[7] 江苏省地方志编篡委员会《江苏省志·水产志》江苏古籍出版社，南京，2001年第四章81页，附录459页
[8] 郭荧，《老外侃中国》，作家出版社，北京，2003 年， 115、117、124 页
[9] 郭莹《老外侃中国》作家出版社，北京，2003，93页
[10] challen, j. paleolithic nutrition : your future is in your dietory past , nutrition science news , april, 1997
[11] 赵荣光“食不厌精，脍不厌细”正义，收入《赵荣光食文化论集》，黑龙江人民出版社，哈尔滨，1995，275～279页
[12] 国际自然医学会破解广西巴马长寿三大秘决，2003年11月11日， 新华网
[13]唐国邦等六人，广西巴马长寿地区壮族老人幽门螺杆菌感染情况，《广西医科大学学报》1999，6（总16）
