【摘要】一部电视纪录片《舌尖上的中国》，虽然从中国人最为擅长的“吃”入手，但却没有仅仅停留在美食介绍、烹饪手法等浅层的表现，更不同于那些以消费引导为目的的美食节目，而是在呈现各色美食、挖掘饮食文化的同时，品读普通中国人的人生百味，让观众从饮食文化的角度认识和理解传统以及变化着的中国，它既是对自然、传统美食、生命智慧、文化精神的热情礼赞，也是面对现代文明的冲击吟唱出的传统中国乡土世界一曲无奈的挽歌。
【关键词】美食文化；人文符号；人生百味；自然礼赞；挽歌情怀；
“一部纪录片《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）（7集），以明丽饱满的画面、诗意流畅的叙述和人文感性的视角跳动了中国人舌尖上活跃的味蕾，也挑动了中国人基因里与食物根深蒂固的文化牵连。”［1］《舌尖》是央视一套纪录频道在2012年5月14日夜晚推出的一部美食系列纪录片，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。该片每集展现的内容非常丰富，从东北到西南，从西北到江浙，从繁华的东南沿海大都市到边远的大山深处的村落，共拍摄了80多个地方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它用高品质的影像画面和最新视角的人文解读，为观众打开了一扇了解中国美食、理解中华美食文化的窗口。《舌尖》一片虽然从中国人最为擅长的“吃”入手，但却没有仅仅停留在美食介绍、烹饪手法等浅层的表现，更不同于那些以消费引导为目的的美食节目，而是在呈现各色美食、挖掘饮食文化的同时，品读普通中国人的人生百味，让观众从饮食文化的角度认识和理解传统以及变化着的中国，它既是对自然、传统美食、生命智慧、文化精神的热情礼赞，也是面对现代文明的冲击吟唱出的传统中国乡土世界一曲无奈的挽歌。WwW.11665.COM
视觉饕餮盛宴
这部以美食为主题的纪录片，在2012年5月的一周里掀起了一场“食物总动员”，连续几个深夜，无数观众静静地锁定纪录频道，望着“勾人馋虫”的各色美食，看得饥饿难耐、口水垂涎。人们忽然发现曾经忽略了那么多闻所未闻的美食：炸乳扇、炒麻食、鱼头泡饼、氽乌鱼子、黄鱼鳖；还有那些仅仅听菜名就禁不住垂涎的菜品：奶豆腐、醉湖蟹、梅菜烧肉、腊汁肉夹馍……从香格里拉松树与栎树中的松茸到浙江毛竹林中的冬笋，从云南诺邓火腿到湖北嘉鱼莲藕，从兰州牛肉拉面到西安羊肉泡馍，从宁波年糕到嘉兴粽子，从建水古城的豆腐到乌珠穆沁草原的奶茶……凡此种种，看过这部电视纪录片的人们最直接的一个共同感受就是饥饿难耐，就连平素呼喊着决计瘦身的人也禁不住美食的诱惑，开始制订深度品尝的计划。片中对于天下佳肴、席上五味、民间食态、民族饮食以及八大菜系都不同程度地做了展示和介绍，呈现视觉饕餮盛宴。
《舌尖》更多的画面呈现出普通劳动者在“中国最富戏剧性的自然景观”——高原上、山林里、湖泊中和海岸线旁如何捕猎、捡拾、采掘、加工、制作自然馈赠的食材，夹杂着劳动者为生存、为生活挥洒着的汗与泪，交织着悲伤与喜悦、艰辛与快乐。从香格里拉松树和栎树杂交林中采松茸的卓玛母女到浙江毛竹林中的老包，从湖北嘉鱼采莲藕的圣武与茂荣兄弟俩到云南云龙腌制诺邓火腿的黄氏父子，从现代化流水线上的裹粽技师到宁波乡村的米糕阿公阿婆，从云南建水古城中围绕着豆腐清淡生活的一对夫妇到呼兰河边腌制朝鲜泡菜的一对母女，从绍兴的酿酒师傅到酱园的制酱工人，从香港的腊味店到浙江金华火腿，从三阳南货店到郑祥兴虾铺……反复呈现的是人们艰辛而诚实的劳动，表现了人们简单而真实的快乐，片中给人以深刻印象的是在每一集的结尾劳动者脸上绽放出的满足而灿烂的笑容，这是该片与以往的饮食类节目最大的不同。纪录片堪称是一个民族的相册，用纪录片的方式表达和呈现我们国家、我们民族在现代化道路上的发展轨迹和历程。纪录片应该是现实的，同时也应该是思考的，而《舌尖》则很好地表达了这一诉求。
饮食人文符号俗谚云：“民以食为天。”人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直曾断言：“达到一个文化核心的最佳途径之一，就是通过它的肚子。”著名美籍历史学家孙隆基教授在其代表作《中国文化的深层结构》中，将以“吃”、“口腔化”为突出特征的“身体化生存”视为中国文化最重要、最坚固的深层结构之一。
“夏商周时期，是我国饮食文化的萌发期和成形期。从远古时代走出的人们，经历了从茹毛饮血到钟鸣鼎食，从火燔石烹的粗陋到五谷六畜的丰盛，其间饮食文化的发展进程也从自然过渡到了自觉。此后，人们开始了漫长的寻味之旅。”［2］“饮食原初的发生是一种自然的生命本能。火出现后，人们开始主动掌握饮食技能。人为力量的参与，使饮食在不同地域、历史时期和生活方式下，呈现出差异性和多样性的特点；而人们的饮食行为在实践中也逐渐沉淀为生活习惯。饮食文化就此萌发了。”［2］11中国传统文化注重从饮食角度看待社会与人生。老百姓日常生活中的第一件事就是吃喝，故有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”之说。不仅食前方丈、钟鸣鼎食之家把吃饭看作是一种享受，即使是普通人的日常饭菜也会使食者体会到无穷的乐趣。“饮食，生动地反映着个体的修养和审美境界。从火燔石烹到金齑玉鱠，从伊公说味到莼鲈之思，从异域食风到八大菜系，从钟鸣鼎食到满汉全席，饮食的内涵被不断地解读，进而演绎成为丰富灵动的人文符号。”［2］2《舌尖》所阐发的“饮食之道，包容着生命的智慧，也蕴含着文化的精神”。
品读人生百味《舌尖》总导演陈晓卿说：“城市化迅猛发展的背景下，中国原有的大家族也在发生变化。我们希望通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味。”现代社会中人们一边在异乡奔突打拼，一边怀着无限的依恋遥想那些来自记忆深处的味道，借以慰藉自己心灵的焦灼与浮躁。《舌尖》中“整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上，300个职业挖藕人，每天从日出延续到日落，在中国遍布淡水湖的大省，这样的场面年年上演。今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们”“五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里”“秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道”“不管在中餐还是在汉字里，神奇的‘味’字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于‘味道’的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到‘味’的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心”。正是这些小时候的味道、家乡的味道、家庭的味道、妈妈的味道勾起了无数观众的思乡情结。“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感与信念混合在一起，才下舌尖，又上心间……”从《舌尖》的这些旁白中，你可以读懂中国人的智慧、中国人的情感和中国人的哲学。
自然生命的热情礼赞在目前的各类电视节目中，关于中国美食的纪录片专题片很多，美食涵盖的范围也很繁杂，《舌尖》团队先期不惜花费大量时间开展深入调研，并将探视的目光伸向海外，更多地向国际纪录片学习和借鉴，借以拓展创作思路和确立基本理念。《舌尖》在纪录片风格上借鉴了bbc的《美丽中国》，它是一部bbc拍摄的中国题材纪录片，不仅展现了中国山水独特的风光，而且更多地展现了普通中国人的日常生活，与现代社会的庸常生活形成强烈对比。正是要表现普通人怡然自得与自然和谐共处的生命样态，该片在概念上倡导一种“慢生活”的理念。“慢生活”最早流行于意大利，它推崇一种与现代快节奏截然相反的生活方式，放慢生活的步履，品味小作坊手工生产的食物，向往原生态食物的新鲜纯净，重视食材的清新鲜美与原汁原味，慢慢品味生产成果，慢慢品味人情况味，慢慢建立一种人与自然的关系。在《舌尖》中，这种概念被广泛传播，这部纪录片没有展现丰富而奢华的美食，没有昂贵而高档的食物，更多的是对自然的、平民的、充满劳作辛苦与淳朴坚守美德的尊敬与礼赞。我们在《舌尖》中看到的都是东南西北各方水土生活着的人们，尽情享受着大自然的馈赠，尽管他们有着劳作的辛苦，但收获的喜悦和灿烂的笑靥传递着他们的满足与感恩。在与自然和谐相处的过程中，一方面他们感激自然的馈赠，另一方面他们又在漫长的交融中积累了丰富的经验，表现出了人类生命的智慧，从而进一步传达出中国传统的文化精神。《舌尖》中的每个篇章，细细品味，无不是在向传统致敬。
纪录片《舌尖》以轻松快捷的叙述节奏、精巧细腻的拍摄手法以及色彩饱满的画面，向观众展示了中国的日常饮食流变、中国人在日常饮食中积累的丰富经验、形成的千差万别的饮食习惯和独具魅力的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观。事实上，《舌尖》有些过于唯美、过于理想，它构筑了一个乌托邦式的美好中国、传统中国。但是，现实的中国美食，或是普通人的饮食环境却与《舌尖》相去甚远。对于传统文明遭受到的工业化浪潮的冲击以及当前令人担忧的“食品安全”问题成为片中隐形的话题，人们更多的是在影像的虚拟世界中获得视觉审美与内心情感的满足，而对现实与未来的担忧也同时藏匿在心底深处。
乡土世界的无奈挽歌
乡土是人们生长、居住或是与个人发生强烈情感认同之地，是涵盖所有的自然与社会人文背景及历史文化，对个人具有高度生活意义及使命感的地方。乡土、故乡、土地等物质形态往往会被赋予某些特定的文化内涵。然而自19世纪后期以来，中国的乡土世界面临着“现代性”的冲撞。在西方现代性强大力量的冲击下，中国本土固有的传统、乡土价值体系以及古旧的文化美感正无可挽回地逐渐丧失。中国乡土世界田园牧歌式的自足状态被彻底打破，乡土田园牧歌世界的日渐消失，由此带来现代人们心灵故乡的失落和乡土经验的流失。事实上，《舌尖》既是对神奇自然、传统美食、生命智慧、文化精神的热情礼赞，也是面对现代文明的冲击吟唱出的传统中国乡土世界一曲无奈的挽歌。
在《舌尖》中我们看到,在现代文明的冲击之下，中国的传统正在慢慢丧失、正在告别的状态中渐行渐远。老人留守乡村，青年拥入城市，远离并荒芜了土地，无人或很少有人从事传统的耕种与劳作。而那些带给观众惊喜和怀想的小作坊式的生产方式也留在了影像之中，大部分后继无人，年轻的一代少有愿意继续从事祖辈们循环往复的生活方式。而进入都市的人们，只能在对老家美食的回忆中体味妈妈的味道和生活的味道，用家乡的美食消解乡愁。《舌尖》就如一首熟悉的田园牧歌，慰藉着无处所依的现代人的心灵。（作者均为北京联合大学副教授）
参考文献：
[1]舌尖上的中国，笔尖下的美食［j］.北京文学?中篇小说选刊，2012（7）.
[2]周海鸥.食文化［m］.过常宝,主编.新版雅俗文化书系.中国经济出版社，2011.
